L'apunt terminològic

Cuina i termes: marcar i altres procediments culinaris

01/04/2014

© iStockphoto.com/mustafahacalaki

© iStockphoto.com/mustafahacalaki

La cuina catalana viu una època especialment efervescent, amb restaurants i cuiners que reben reconeixements internacionals de gran prestigi. La gastronomia enllaça tot un conjunt d’esferes del coneixement ben diverses, des de la bromatologia (la ciència dels aliments) fins a la indústria alimentària; des del comerç fins a la cultura tradicional; des de la tecnologia fins a l’agricultura.

 

Naturalment, tot aquest coneixement es difon per mitjà de terminologia, des de la més especialitzada, coneguda almenys inicialment només per conjunts reduïts d’usuaris, fins a la més popular i generalitzada. Els nous termes acompanyen el desenvolupament de noves tècniques, o el nou pes que guanyen tècniques tradicionals que es recuperen o es reinventen.

 

Un exemple pot ser el terme marcar, que podeu consultar a la Neoloteca (el diccionari de termes normalitzats), que actualment és molt usual per a designar l’operació d’enrossir a foc viu una determinada menja, la qual generalment se sotmet posteriorment a algun altre tipus de cocció. Quan es marca un tros de carn, posem per cas, es tanquen els porus de la part externa de la peça i s’aconsegueix una textura diferent de si la cocció es fa a foc lent.

 

Aquest sentit de marcar és relativament recent, però, tradicionalment, amb la forma marcar també es designa l’operació de preparar els aliments i els condiments que els acompanyen, abans de coure'ls. Aquesta, i moltes altres operacions clàssiques de la cuina (perfumar, rectificar, ofegar, gratinar, saltar, sobtar-se, tallar a la brunesa, amanir, lligar, etc.) les podeu consultar en el diccionari en línia Diccionari de procediments culinaris.

 

Com veieu, els termes adquireixen nous sentits, nous matisos, però són sempre els ingredients principals de la comunicació especialitzada.