conxatge
conxatge
La informació d'aquesta fitxa procedeix de la Neoloteca, el diccionari en línia de termes normalitzats pel Consell Supervisor del TERMCAT.
Els termes normalitzats han estat objecte d'un estudi exhaustiu que en garanteix l'adequació terminològica i s'han sotmès a l'aprovació del Consell Supervisor, un òrgan permanent i col·legiat amb representants de l'Institut d'Estudis Catalans i el TERMCAT, i especialistes dels diversos àmbits del coneixement.
- ca conxatge, n m
- es conchado
- es enconchado
- fr conchage
- en conching
- de Konchieren
- de Konchierung
<Indústria > Indústria alimentària>
Definició
Operació mecànica que consisteix a remenar enèrgicament la xocolata durant un temps prolongat, generalment afegint-hi lecitina i mantega de cacau, amb l'objectiu de refinar-ne l'aroma, homogeneïtzar-ne la textura i fer-ne evaporar la humitat i els àcids volàtils.
Nota
- La durada del conxatge oscil·la entre les 6 i les 82 hores i la xocolata s'escalfa per fricció fins a una temperatura entre 50 i 80 ºC.
