Argot culinari i gastronòmic

Cetaci de la família dels delfínids, de cap molt rodó, cos estret i llarguer, color negrós amb una ratlla blanca al llarg del ventre, que assoleix una llargada de quatre metres o més.

Persona que planifica i organitza la cuina d'un servei de restauració, compra els aliments i supervisa i controla les tasques que hi tenen lloc. Des de finals del segle passat, i fins a la nostra darrera guerra civil (1936-1939), hem tingut al nostre país caps de cuina que, a part de la fama que tingueren en vida, ens han deixat un llegat que cal recuperar, actualitzant-lo i adaptant-lo a les necessitats de la vida d'estrès actual. Els noms d'alguns d'aquests benefactors de la humanitat, magistrats de l'art culinari, són, per ordre alfabètic: Carles Adserà, fundador de l'Hotel Adserà de la Molina i autèntic primer hoteler-cuiner pioner d'aquesta veterana zona esportiva gironina, treballador infatigable que morí pràcticament al peu dels fogons a prop de complir els cent anys; Ferran Agulló, escriptor, periodista i bon vivant, que ens va deixar un receptari de cuina popular impagable, i a qui s'atribueix la paternitat de la denominació Costa Brava (hi ha diverses versions sobre el seu origen, i segurament la veritat restarà un enigma, com tantes altres coses de la història, però és evident que Ferran Agulló, el poeta Josep Maria Junoy i altres personatges de l'època, varen intervenir-hi per donar-li el ressò i l'anomenada mundial que avui té); Ignasi Domènech (Manresa, 1878 - Barcelona, 1956), el cuiner que va escriure més llibres de cuina de la seva època i potser de totes les èpoques, tant en català com en castellà, i mestre de cuiners, que és a totes les cuines, de les cases particulars a la gran burgesia, i en totes les situacions, al costat de la mestressa de casa, en una societat en plena ebullició de formes noves, en tots els camps de l'art i de la cultura; Teodoro Bardají (1882-1958), cap de cuina d'hotels de primera categoria, casinos i del Palau Reial, que passà finalment a cap de cuina del ducat d'El Infantado, on va poder lluir les seves habilitats, tant a la cuina de cada dia com en els grans banquets, i suculentes menjades en les caceres que en aquella època celebraven la gent de la noblesa. Més recents, però també desapareguts, hi ha els figuerencs Joan i Lluís Duran i Camps, mestres i patriarques de la cuina empordanesa, caps de cuina del rei al Palau de Marivent (en Joan) i promotors del Consell Català de la Cuina i de les presentacions del vi novell dels concursos dels tastavins de les mostres de cuina empordanesa. També varen representar la cuina catalana, en especial l'empordanesa, en moltes ocasions, tant a Espanya com a l'estranger. Del seu prestigi, reconegut arreu, dins i fora del país, n'ha quedat escola; molts dels caps de cuina que avui es valoren han sortit de can Duran. Aquests germans són els que varen exaltar i valorar la cuina i les bones maneres de la seva mare, iniciadora de la saga actual, que afortunadament continuen els seus nets i besnets. De Figueres també s'ha d'esmentar un gran cuiner, Josep Mercader i Brugués (1926-1979), malaguanyat professional que ens va deixar en plena aventura creativa.
Xef és un gal·licisme que s'ha internacionalitzat tant i s'ha generalitzat de manera tan popular, que se li està perdent el respecte. Tothom s'autoanomena xef, amb coneixements o sense, solament compta la barra per un costat i la gran demanda per l'altre.

Peix de la família de les escórpores. Excel·lent per a sopes de peix i per als suquets.

Drap, fulla, etc., amb què hom envolta i cobreix certes coses.

Extensió uniforme d'una substància que cobreix alguna cosa.

Peix de la família del lluç i del bacallà, molt semblant a l'abadejo. Té una barbeta sota la mandíbula inferior i una taca negra al naixement de l'aleta pectoral. En cap cas no s'ha de confondre amb el bacallà, al qual s'assembla en qualitat de germà gran, i del qual es diferencia per la taca negre de què manca la faneca. Peix blanc. Temporada: tot l'any. La seva carn, absent de greixos, és la millor carn de peix blanc per a malalts i persones que estiguin a dieta. La seva carn delicadament suau té l'inconvenient de ser molt sensible a la putrefacció. Culinàriament, escalfat en un brou curt, al vapor, fregit, i fins i tot guisat com el lluç, resulta molt acceptable. Té la forma d'un triangle allargat, d'un color fosc al dors i platejat al ventre. Fa de 20 a 30 cm i pesa al voltant de 200 g (ideal per ració).

Peix de la família dels mugílids, amb una parpella adiposa que cobreix la major part de la pupil·la. Té aspecte de fusell, amb el cap pla i dues aletes dorsals molt separades, dors negrenc i cinc o sis bandes fosques als flancs. Pot mesurar de 30 a 120 cm i pesar més de 5 kg, segons les espècies. Aquest peix té una apreciació contradictòria, ja que hi ha qui el considera una menja fina, suau i grata al paladar, i altres que no en volen ni sentir parlar. De totes maneres, es pot preparar i servir com qualsevol altre peix (admet totes les receptes del llobarro): al forn, a la brasa, fregit, en suc; la majoria de salses poden acompanyar-lo. Assaonat una hora abans de coure'l se li treu la fadesa, i els filets, marinats prèviament, i després arrebossats i fregits, són una menja delicada.

Plat català per excel·lència. Els seus principals ingredients, com apunta el seu nom, són: la part exterior o careta del vedell i les potes, però també hi ha vegades que s'hi afegeixen les tripes del vedell. També es fa amb les despulles del xai o corder jove, així com amb les del porc. Plat de molta consistència i sabor, molt gelatinós, que en temps fred s'ha de servir amb el plat molt calent.

Gall jove castrat i engreixat. La seva carn, molt tendra, rep les mateixes preparacions que la pularda. Els capons nodrits amb blat de moro són grocs; els altres són molt blancs. Són indicats per als àpats que reuneixen molts convidats.

Post de fusta més o menys gruixuda damunt la qual es talla la carn, la verdura i altres coses. Antigament el tallador estava muntat sobre tres potes; avui sol ésser un tros de fusta molt dura, incorporat als elements de l'equipament de la cuina, a la manera dels talladors dels carnissers.