Argot culinari i gastronòmic

Embolicar una peça que ha de ser ofegada o escalfada en un brou (peix gros, col sencera farcida, balotina, etc.). S'utilitza un tel de porc, una mussolina o un drap, perquè l'aparell es mantingui bé durant la cocció.

Omplir motlles d'una composició per coure-la (pastissos de fetge, galantines).

Suprimir les parts no utilitzades d'una carn, d'una peça d'aviram, d'un peix o d'unes hortalisses en el moment de la seva preparació. L'embelliment facilita o permet les operacions següents: embellir hortalisses, particularment les patates, les pastanagues i els naps, permet tallar-los en bastonets, daus, tornejar-los, etc. L'embelliment d'una peça d'aviram, segona operació de la preparació, prepara la peça per buidar-la. L'embelliment d'una carn per rostir comprèn l'extirpació dels nervis i dels greixos excedents, però igualment l'encordillat eventual i la decoració. Permet també de quartejar certs trossos: el turnedó, per exemple, se separa en el filet i s'embelleix en viu. Al final de la preparació, l'embelliment afavoreix la presentació de certes preparacions. Embellir un pastís és igualar les extremitats o els contorns; embellir ous escalfats és desbarbar-los perquè siguin ben rodons abans de preparar-los.

Un cos sòlid, atreure i retenir entre les seves molècules les d'un altre cos en estat líquid o gasós.

Debatre vigorosament una mescla de rovells d'ou i sucre en pols, fent que augmenti de volum i es faci escumosa i clara. Aquest procediment s'utilitza especialment per a la confecció de la pasta per a bescuits, de la crema anglesa, etc.

Sotmetre aliments crus, durant un temps variable, a la cocció en aigua bullent, natural, salada o avinagrada. Després de blanquejar-los, els articles es refreden i s'escorren, o només s'escorren, generalment per sotmetre'ls més tard a la cocció pròpiament dita. Aquest blanqueig pot respondre a diverses necessitats: endurir, depurar, eliminar l'excés de sal, treure l'acritud o el sabor fort d'un article (cols, bledes, etc.), o pelar-lo, esclovellar-lo, netejar-lo o esclofollar-lo més fàcilment. En alguns casos, els elements se submergeixen en aigua freda, que es fa arribar a l'ebullició: les patates abans d'ofegar-les, les despulles blanques prèviament rentades o l'arròs (per eliminar-ne el midó i facilitar-ne la cocció, sobretot quan aquesta és amb llet). De vegades el blanqueig equival a una cocció completa: espinacs, mongetes tendres, pèsols frescos, etc.

Sotmetre a una primera fregida alguns plats de patates, amb el fi d'obtenir una cocció que no els doni color. Fregir-les una segona vegada, en el moment de servir-les, a una temperatura més elevada, les farà cruixents i daurades.

Menjar àvidament i de pressa, menjar molt, com un fartaner, un golafre.

Amarar un pastís esponjós amb un licor, un xarop, un conyac o un altre líquid que li sigui apropiat.

Posar en estat d'embriaguesa per l'excés d'una beguda que contingui alcohol.