Back to top
Torna a la llista de diccionaris en línia

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentació
  • ca  pansir-se, v intr pron
  • ca  emmusteir-se, v intr pron sin. compl.
  • ca  emmustiar-se, v intr pron sin. compl.
  • ca  mustiar-se, v intr pron sin. compl.
  • es  enmustiarse
  • es  marchitarse
  • es  mustiarse
  • fr  faner, se
  • fr  flétrir, se
  • fr  sécher, se

Definició
Perdre la turgència, la rigidesa, la verdura i les hortalisses, per guardar-les massa temps o en males condicions després d'haver estat collides; la fruita fresca en males condicions ràpidament es maca.
  • ca  empanada, n f
  • es  empanada
  • fr  tourte

Definició
Coca consistent en un embolcall d'una massa de pa farcida de distints ingredients, o d'un de sol, i cuita al forn. Les nombroses varietats d'empanades solen ser especialitats regionals i les més famoses són les gallegues. Tant en l'empanada com en la cresta, els farciments es fan de llom, bacallà, sardines, carns picades, llampresa, pollastre, conill, anguiles, cabrit, guatlles, granotes, bledes, pernil, xoriç, pebrots vermells i cebes, amb samfaina, etc. Hi ha moltes referències a les empanades i durant segles han servit per a anar de viatge; eren les carmanyoles ideals, no s'havien de rentar, ni tornar a casa, i eren totalment comestibles.
  • ca  emparedat, n m
  • es  emparedado
  • fr  sandwich

Definició
Entrepà preparat amb dues llesquetes de pa de motlle, amb pernil, formatge, etc. És una versió força elemental del sandvitx.
  • ca  pastifejar, v tr
  • ca  empastifar, v tr sin. compl.
  • es  embadurnar
  • fr  badigeonner
  • fr  enduire

Definició
Untar una peça de carn, un peix o una peça d'aviram, amb una preparació adient (mantega sola o composta, llard, oli, etc.), abans de coure-la a l'ast o al forn.
  • ca  empedrat, n m

Definició
Guisat a base de mongetes de color (vermelles, roges o pintes) o de llenties amb arròs i altres ingredients. Generalment és una preparació sense brou que, amb variacions de nom, es cuina arreu.
  • ca  empènyer, v tr
  • es  empujar
  • fr  pousser croître

Definició
Exercir una pressió sobre una mànega de pastisseria omplerta d'una preparació, amb la finalitat de fer sortir pel broquet un preparat d'una forma i d'un volum donats: s'empeny la pasta de bunyols sobre una plata de pastisseria i també la crema sobre un plat per decorar-lo.
  • ca  emperador, n m
  • ca  peix espasa, n m sin. compl.
  • es  pez espada
  • fr  espadon

Definició
Peix d'aigües calentes i temperades, que pot assolir 6 m de llargària, de nedada potent i ràpida. Té el cos una mica comprimit amb una sola aleta dorsal, ulls rodons, musell allargat, prim i prominent, amb forma d'espasa, que pot assolir fins a una tercera part de la llargària total del cos. És un peix blau. Temporada juliol-novembre. El peix espasa és, junt amb la tonyina, una de les espècies de dimensions més grans entre les destinades al consum humà, atribut que li confereix el nom de peix emperador. Se serveix de la seva gran arma com a instrument de tall o de percussió, i no com a espasa de penetració, tal com es podria suposar. En els darrers anys, l'estima gastronòmica de la seva carn ha evolucionat en una línia d'ascens progressiu. La seva carn és tan cotitzada que són suplantats cada dia pels esquals (taurons i altres esqualiformes: bastina, gatvaire). Per a distingir el frau, cal tenir en compte que el tauró té la pell negrenca i aspra com el paper de vidre i la seva carn és insípida; en canvi, l'emperador, de carn rosada i ferma, té una pell brillant i suau de color grisenc. Admet totes les receptes de la tonyina i del bonítol. Sobre aquest peix tan singular hi ha tota una literatura, llegendària d'una part, real de l'altra.
  • ca  empolsar, v tr
  • es  espolvorear
  • fr  poudrer

Definició
Distribuir per la superfície d'una preparació o d'un plat una substància polsegosa (sal, sucre, sèmola i farina, essencialment) o un aliment picat, triturat, tallat en trossos petits o ratllat (julivert, formatge, pa ratllat, etc.). També s'empolsen amb farina els motlles de pastisseria i la taula de treball. El verb empolsar (etimològicament, empolsar de sal) hauria d'estar exclusivament reservat a l'emprament o l'ús de la sal. S'empolsa amb sal gruixuda un aliment per purgar-lo (cogombre, albergínia, col, etc.).
  • ca  empolvorar, v tr

Definició
Cobrir de pólvores.

Nota

  • Per exemple, empolvorar una ensaïmada amb sucre.
  • ca  Empordà, n m
  • es  Ampurdán
  • fr  Empurdan

Definició
Regió de la província de Girona que més s'ha distingit en la gastronomia per la circumstància d'haver estat al llarg dels segles repetidament envaïda i colonitzada per estrangers. D'altra banda, també Catalunya ha conquerit gran part del Mediterrani, cosa que ha fet que fóssim donants i receptors de diverses cultures, entre les quals la gastronòmica.