Back to top
Torna a la llista de diccionaris en línia

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentació
  • ca  mongeta, n f
  • ca  fesol, n m sin. compl.
  • es  alubia
  • es  habichuela
  • es  judía
  • fr  haricot

Definició
Lleguminosa de la qual es consumeixen les llavors fresques (tendres) o seques, sempre cuites. Originària d'Amèrica (s. XVII), diferents varietats de mongetes apareixen a Europa en el curs dels segles. Les principals varietats cultivades a Catalunya són: la mongeta blanca anomenada del ganxet, molt fina i considerada la millor; la mongeta de Santa Pau, amb denominació d'origen, minúscula, però molt apreciada; les mongetes vermelles, molt farinoses; les mongetes clapejades o dites pintes; les mongetes negres; les grosses, que els valencians inclouen a certs arrossos; les utilitzades per a les fabades que es fan al nord de la Península, i també els fesolets, mongets o banyolins, el nom dels quals varia segons les comarques. Disposem d'una extensa gamma de maneres i receptes (que no té parangó enlloc) per a preparar i cuinar les mongetes i tota mena de llegums. Tant seques com tendres han estat durant molts anys el plat tradicional i (encara ho és) preferit de la classe obrera; les mongetes amb botifarra continua essent un plat molt apreciat i ofert als restaurants; guisades (sobretot amb porc i els seus productes), soles o amb arròs, són un plat de resistència monumental, també amb bacallà o amb marisc de clova, etc. La mongeta seca s'avé amb totes les carns grasses: ànec, cansalada, cap i peus de porc, gall dindi, embotits, etc. La mongeta tendra és la base del plat de verdura de molta gent, sola o acompanyada, bullida simple o bullida i acompanyada, saltada, etc., o servint de guarnició d'algun plat. Tant seques com verdes se'n fan purés i cremes, formen part dels ingredients de farcir aviram (especialment el gall dindi de Nadal) i són part dels ingredients per als potatges, minestres, empedrats, etc. Les mongetes seques, molt nutritives (300 cal per 100 g), més riques en proteïnes que la carn (però menys ben equilibrades), són molt riques igualment en sals minerals i en vitamines. En la mongeta tendra, en realitat, el que es consumeix és la beina, que segons la varietat va del groc al verd fosc. La mongeta tendra, cultivada al principi per les seves granes, no es va consumir amb la seva beina fins a finals del s XVIII. És molt digestiva i poc enèrgica (30 cal per 100 g), conté un 7% de glúcids i nombroses vitamines. En suma, un aliment molt interessant per a totes les edats i totes les circumstàncies, utilitzat amb coneixement de causa.
  • ca  fesolet, n m
  • ca  banyolí, n m sin. compl.
  • ca  monget, n m sin. compl.

Definició
Llegum més petit que la mongeta i que es cou més de pressa. Se sol menjar sol, amanit amb oli o passat per la paella amb llard. No resulta ni per a les cassolades, com les mongetes, ni per a cap mena de potatge.
  • ca  festí, n m
  • es  festín
  • es  pipiripao
  • fr  bombance
  • fr  festin

Definició
Festa particular, amb ball, música i un àpat esplèndid.
  • ca  festuc, n m
  • ca  pistatxo, n m sin. compl.
  • es  alfóncigo
  • es  pistacho
  • fr  pistache

Definició
Llavor del festuc. Fruit de sabor resinós, se sol posar en salmorra abans de consumir-lo. S'empra per a donar sabor a confitures i gelats.
  • ca  fetge, n m
  • es  hígado
  • fr  foie

Definició
Despulla roja dels animals de carnisseria, de l'aviram i de la caça. El més tou i el més saborós és el de vedell. Segueixen per ordre decreixent de qualitat: els fetges xai, de corder i de porc. Aquests últims es fregeixen generalment amb ceba. Però on té més protagonisme és en xarcuteria. A Catalunya, la cuina dels fetges no ha estat gaire desenvolupada. D'altra banda, la dietètica els ha mantingut molt marginats. Hi ha també els fetges d'alguns peixos que són comestibles, com ara el de la rajada, el del rap i el del bacallà fresc. En qualsevol dels casos el fetge és una bona font de ferro.
fibra alimentària fibra alimentària

  • ca  fibra alimentària, n f

Definició
Fracció dels aliments vegetals que es resisteix als enzims que actuen en la digestió. Es troba sobretot en la pellofa dels llegums, de les verdures i de diversos cereals, que no es fragmenten en excés per la digestió i afavoreixen així el trànsit i l'absorció intestinals.
  • ca  fideu, n m
  • es  fideo
  • fr  vermicelle

Definició
Pasta de farina de blat per a sopa, però també per a altres preparacions segons el seu gruix. Segons Joan Coromines, el terme fou creat en dialecte mossàrab i estès a les tres llengües romàniques espanyoles. Sembla que es deriva del verb sefardita fidear (créixer). Els fideus rebrien aquest nom per la seva propietat d'inflar-se en coure'ls. A part de les múltiples sopes de fideus que es fan, tenim els fideus a la cassola, amb arròs, amb llegums secs, i la fideuada, que és cosina de la universal paella valenciana.
  • ca  fideuada, n f

Definició
Plat valencià que es prepara com la paella, amb les mateixes variants, però que en lloc d'arròs es fa amb fideus gruixuts, i s'acaba de coure 5 minuts al forn perquè agafi color. Hi ha qui serveix la fideuada acompanyada d'allioli; és una heretgia, ja que l'all ho arrasa tot i no permet assaborir el marisc que és tota la gràcia del plat.
  • ca  figa, n f
  • es  higo
  • fr  figue

Definició
Fruita originària d'Orient. La figa és molt fràgil, ja que no es conserva més de 24 hores després de collida. Fresca és força energètica (80 cal per 100 g), rica en glúcids, en potassi i en vitamines (A B i C). Fruita de postres per excel·lència, les figues són consumides al natural o preparades com els albercocs. Se serveixen també d'entremès amb pernil serrà. Les figues, de color violeta i de pell gruixuda, poden acompanyar l'ànec, el porc, el conill i la pintada (cuites al forn, primer, després es couen uns minuts en el suc del plat de carn o d'aviram). La figa assecada és molt nutritiva (270 cal per 100 g), rica en sucre i en vitamines. Es mengen crues com a fruita seca, farcides d'ametlles o de nous, en compota, cuites al vi, acompanyades d'arròs amb llet. Acompanyen, igual que les fresques, el porc i el conill, com les prunes seques, i són particularment saboroses amb el faisà i la pintada brasejats (remullades amb vi del Priorat i afegides a la cassola al final de la cocció).
  • ca  figa de moro, n f
  • es  higo chumbo
  • fr  figue de Barbarie

Definició
Fruit d'un cactus molt popular anomenat figuera de moro. Planta originària de l'Amèrica tropical, molt estesa en la conca Mediterrània. D'un color roig ataronjat, coberta d'una pell gruixuda i eriçada d'espines, la figa de moro té una carn ataronjada, fresca i acidulada, plena de llavors cruixents. Se sol menjar al natural i també en compota. Serveix per a preparar sorbets o confitures. En tots els casos cal desembarassar-la de les punxes i llavors pelar-la.