Argot culinari i gastronòmic

Senyalar la superfície d'un aliment destinat a ser cuit a la brasa (generalment una carn o un peix) amb diversos traços que s'encreuen formant rombes. És al contacte de les reixes de la graella (calentes però no roentes) que es produeix una caramel·lització de la carn superficial, prèviament untada d'oli o empastifada de llard. La peça es quadricula col·locant-la en diagonal damunt la graella, fent-li donar un quart de volta sobre ella mateixa al cap d'uns minuts de cocció i, finalment, girant-la a mig coure per quadricular l'altra cara.
També es quadriculen, abans de la cocció, els elements que s'acaben d'arrebossar a l'anglesa (peixos sencers o en filets, escalopes, llonzes, entrecots) traçant rombes o quadrats amb el revés d'un ganivet, amb la finalitat de millorar la presentació final. Per analogia, es quadricula també una coca, una empanada o una amanida composta amb filets d'anxova.

Reunir i disposar en un utensili de cocció tots els ingredients necessaris per a la confecció d'un plat.

Herba vivaç originària d'Orient, tota ella blanquinosa, de flors blanques ovals o rosades. És una planta molt aromàtica i de sabor amarg. Conreada com a planta medicinal, s'empra en remeis casolans, en infusió, com a tònica, estomacal, sudorífica i antiespasmòdica, i en forma de pomada, com a antireumàtica. Posseeix les mateixes propietats que l'orenga, amb la qual es confon fàcilment. Veïna de la farigola, les seves fulles s'usen principalment com a condiment. El marduix és sobretot emprat en la cuina mediterrània: estofats, salses, (especialment les que comporten tomàquet), peix al forn, coques de recapte, carn i peix rostits o a la brasa. Acompanya la cocció de llegums i juga igualment un paper en les vinagretes. Se'n treu també un oli essencial molt perfumat, utilitzat en la indústria alimentària.

Peix amb tres aletes dorsals i dues d'anals, de boca fesa, de color gris blavós al dors i blanc als flancs i al ventre. No sol sobrepassar els 35 cm de llargària. Peix blanc de carn blanca i saborosa, però poc consistent. Temporada tot l'any. Peix classificat com de poca categoria, per al qual la millor preparació és a la molinera, o sigui, ben enfarinat i fregit amb oli d'oliva. Les tàperes i el suc de llimona que inclou aquesta recepta són opcionals.

Bolet que sovint és paràsit del pinetell i del rovelló, als quals causa pertorbacions en el creixement i, com a conseqüència, deformacions característiques i desaparició de les làmines, de manera que se'ls atribueix una qualitat gastronòmica més elevada. En aquest cas, els exemplars reben popularment els noms de pinetella i rovellola, respectivament.

Parlar no urbà o modalitat del català del Principat que es considerava de fonètica malsonant i rústica. Aquest terme s'utilitzava durant els segles XVII i XVIII al País Valencià.

Palmera de la qual es consumeixen les tiges tendres, fresques o en conserva.

Matèria grassa inventada el 1869 pel químic Henri Mège-Mouriès, a base de greix de bou, i comercialitzada des del 1872. Des de llavors ha sofert moltes transformacions i variacions. La definició actual de la margarina s'aplica a totes les substàncies alimentàries diferents de la mantega, sigui quin sigui el seu origen, la seva procedència i la seva composició, que presenten l'aspecte de la mantega i que es preparen per a les mateixes utilitzacions que aquesta. La margarina és una emulsió d'aigua o de llet descremada i aigua del 16 al 18%, i una mescla d'olis animals i vegetals, o únicament d'aquests darrers (82%). Estan autoritzats alguns additius i glucosa, emulsionants, conservants, diacetil (que dona l'adient gust de mantega), la mantega mateixa i el midó d'arròs. Les margarines d'untar són vegetals, concebudes de manera que s'assemblin el màxim possible a la mantega, tant en la textura com en el sabor, es consumeixen crues i s'utilitzen en pastisseria casolana, així com en altres preparacions de cuina (graellades, rostits, purés, pastes i arròs). Qualsevol margarina és molt energètica, aporta 750 cal per 100 g. El seu contingut en vitamines depèn de les quantitats en què s'hi hagin afegit durant la fabricació. Normalment es tracta de les vitamines A i D. El qualificatiu vegetal només el pot portar la margarina obtinguda exclusivament a partir d'olis i greixos d'origen vegetal. La margarina s'ha de vendre envasada, ha de tenir un aspecte uniforme, sense porus ni gotes d'aigua visibles. El color pot variar des de blanc groguenc fins a groc. El sabor i l'olor han de ser agradables, sense indicis de rancior o altres regustos o flaires anormals. La margarina conté aigua i això fa que es conservi més difícilment que els olis o els greixos que no en contenen. Queda afectada per l'acció de la llum i la calor, s'ha de conservar al frigorífic ben tancada, té una gran capacitat d'absorció d'olors estranyes i no s'ha de guardar a prop de productes que desprenguin una olor intensa. Les característiques de la margarina, així com les pràctiques permeses en la seva fabricació, estan regulades per la llei.

(1709-1782) Savi alemany que, el 1747, va descobrir que l'arrel de la remolatxa contenia una matèria blanca cristal·litzable de sabor ensucrat. Va pensar que aquesta substància podria ser utilitzada com la produïda per la canya de sucre, però no va saber donar al seu descobriment una aplicació pràctica. Foren altres investigadors els que posaren a punt el sucre de remolatxa que ell havia pressentit. Franz Karl Achard, químic alemany (1753-1821), va continuar les recerques sobre un eventual producte de substitució de la canya de sucre, establint una refineria de sucre el 1802 que fou una desfeta, ja que el sucre resultava massa car. Achard morí en la misèria com tants altres benefactors de la humanitat. Benjamí Delessert, (1773-1847), industrial i financer francès, fou el que va posar definitivament a punt, el 1812, el procediment d'extracció de sucre de remolatxa en competència i substitució de la canya de sucre.

Galeta de composició simple, rodona i plana, feta amb farina, sucre i poca matèria grassa. Porten el nom gravat en una cara. És una de les més populars de la Península. Les fetes a Aquilar del Campo són molt famoses.