Back to top
Torna a la llista de diccionaris en línia

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentació
  • ca  oliós -osa, adj
  • ca  oleic -a, adj sin. compl.
  • es  oleico
  • fr  oléique

Definició
Que conté oli.
  • ca  oleïcultura, n f
  • es  oleicultura
  • fr  oléiculture

Definició
Indústria de fabricació d'oli, especialment el d'oliva.
  • ca  oleïcultura, n f
  • es  oleicultura
  • fr  oléiculture

Definició
Art i ciència del conreu de l'olivera i d'altres plantes oleaginoses.
  • ca  oleomargarina, n f
  • es  oleomargarina
  • fr  oléomargarine

Definició
Producte líquid que resulta de fondre seu i deixar-lo refredar a 35 °C.
  • ca  oli, n m
  • es  aceite
  • fr  huile

Definició
Greix líquid que s'obté de les olives (i és de color verd groguenc) i d'altres fruits i arrels, com ara la soja, el cacauet, el gira-sol, la palma, el coco, la llavor de cotó, la llinassa, el ricí, el sèsam i el càrtam. D'aquestes varietats s'obté la pràctica totalitat de la producció mundial. Es qualifiquen de purs els olis provinents d'una sola espècie vegetal, per oposició als olis dits vegetals que són unes mescles de diversos orígens. Encara que els primers són els que tenen la preferència dels consumidors, els segons (els vegetals) permeten un millor equilibri dels àcids grassos, ja que són pobres en colesterol. La majoria dels olis venuts en el comerç són refinats, cosa que els treu sovint el sabor i l'olor originals. Mentrestant, encara es troben olis sense refinar, olis verges o naturals que conserven el gust del vegetal que els ha produït (cas de l'oli d'oliva). La producció mundial d'oli d'oliva oscil·la entre 1,5 i 2 tones. Quantitat molt inferior a la d'altres olis vegetals usats en l'alimentació. L'oli de soja, per exemple, es produeix en quantitats que superen els 10 milions de tones. Els cinc olis més utilitzats al món són els següents: l'oli de cacauet, és el que admet més la calor, fins a 200º C; l'oli de colza, admet coccions suaus, però poc nombroses; l'oli de llavors de cotó, pràcticament desconegut a Europa, sense cap sabor particular, molt utilitzat als EUA; l'oli de gira-sol, cada cop més consumit per les seves qualitats dietètiques, lleuger, amb sabor neutre en fred, segueix essent fluid a 0º C i és adient per als assaonaments, però també per a fregits suaus; i l'oli de soja, lleuger, de sabor neutre, adient per a tots els assaonaments d'amanides, etc. A més d'aquests olis fonamentals n'hi ha de pinyols de raïm, de nous, de pinyols de carabassa, el de sèsam, el d'ametlles dolces, el de palma, l'oli d'avellanes, i finalment el nostre oli d'oliva.
  • ca  oli d'oliva, n m

Definició
Greix líquid de color verd groguenc que s'obté de les olives. Oli de gran reputació gastronòmica, ric, digestiu, de sabor afruitat i molt apreciat en l'anomenada cuina mediterrània. Molt energètic, conté 900 cal per 100 g. Igual que el de cacauet, accepta millor la calor que la resta d'olis comestibles, fins a 200º C, i quan s'escalfa creix i augmenta molt més que els altres. Tanmateix, no s'ha de superar mai el punt crític, que es reconeix en un despreniment de fum i en l'enfosquiment de l'oli. És aconsellable no fer més de deu coccions a 175º amb el mateix oli, i filtrar-lo després de cada emprament. La gran virtut de l'oli d'oliva, i el seu gran atractiu, és que sempre té gust, diferent segons el tipus d'oli, però sempre bo. Només l'oli dolent té mal gust o un gust fort, i sovint es fan passar olis forts per olis bons.
Finalment, i com a més informació, les Denominacions Oficials de la Unió Europea (UE), que han de figurar en totes les marques comercials, són quatre: oli d'oliva verge extra, un oli d'oliva de gust irreprotxable i d'una acidesa no superior a 1º; oli d'oliva verge, de gust irreprotxable i d'una acidesa no superior a 2º; oli d'oliva, un oli constituït per una mescla d'oli d'oliva refinat i verge amb una acidesa no superior a 1,5º; i oli de pinyola o sansa, un oli constituït per una mescla d'oli de pinyol de 0,5º refinat i olis d'oliva verges amb una acidesa no superior a 1,5º. La classificació que dona la UE va en funció del procediment d'obtenció i del contingut de l'oli en àcid oleic lliure (acidesa), expressat en grams d'àcid per cada 100 g d'oli, es dir graus.
L'oli d'oliva és un dels aliments més interessants que l'home ha tingut al seu abast des de temps remotíssims. I dins el conjunt mediterrani, Catalunya ocupa un lloc especial, no sols per la qualitat de la seva producció sinó per la utilització de l'oli en la cuina i en altres funcions. En l'aparell digestiu es recomana per a la majoria de trastorns. També contribueix a un envelliment més tardà. Té propietats per a la prevenció i el tractament de les malalties cardiovasculars i afavoreix l'absorció de distints minerals fonamentals per al creixement dels infants. Al mateix temps, subministra vitamines, especialment E, i en menor grau A, que són, tot alhora, els compostos naturals que l'organisme utilitza per a defensar-se dels processos d'oxidació cel·lular. Malgrat les falses creences que hi ha a la vida moderna envers els perjudicis per a la salut, especialment per al colesterol, últimament s'han desmitificat d'una manera científica i fidedigna.
  • ca  oli de crustacis, n m
  • es  aceite de crustáceos
  • fr  huile de crustacées

Definició
Oli fet amb retalls i closques de crustacis picats finament al morter amb la mateixa quantitat d'oli d'oliva afegida de mica en mica. Passat pel colador xinès més fi, millora salses de peix en curs de cocció i amanides crues.
  • ca  oliaigo, n m

Definició
Sopes de pa escaldades amb sofregit de pebrot verd, tomàquet, all i ceba, o bé només amb alls i un raig d'oli. Com a líquid per a escaldar les llesquetes de pa se sol utilitzar l'aigua d'haver bullit bròquil.
  • ca  oliar, v tr
  • es  aceitar
  • es  enaceitar
  • fr  huiler

Definició
Untar un aliment amb oli.

Nota

  • Per exemple, pa amb tomàquet, torrades d'all, carn o peix per a rostir a la brasa, etc.
  • ca  oliasses, n f pl
  • es  orujo
  • fr  margines

Definició
Aigües que resten a l'infern del molí un cop separat l'oli.