Argot culinari i gastronòmic

Producte resultant de la cocció d'una massa constituïda per una barreja de farina, aigua sal i llevat, després de sotmetre-la a un procés de fermentació per a aconseguir una esponjositat més o menys accentuada. El pa és l'única substància fabricada comuna a tota civilització, d'una forma o altra: fogassa, coca, pa rodó, pizza, tortilla o tortita, etc. Es troba en tots els llocs on l'home ha viscut, i mai no s'ha viscut sense ell.
El consum del pa (des dels egipcis, als quals s'atribueix la invenció del pa llevat) s'ha generalitzat pràcticament al món sencer. Pot ser fermentat o molt llevat, fet amb farina de blat, de moresc, d'arròs o de sègol, etc., però el fet és que es troba a tot arreu, tot i que amb tècniques de cocció diferents. Se sap poc de l'origen del pa cuit. És l'aliment més comú, però també un dels més complexos que existeixen. És el més comú perquè és el més estès al nostre planeta i és la base de l'alimentació de gairebé la totalitat dels éssers humans. I és el més complex perquè aquest aliment universal es basa en tipus de cereals molt variats.
El pa és el producte alimentari més útil des del punt de vista dietètic, el més ric en possibilitats gastronòmiques i també el més discret i el menys conegut. El pa no engreixa i és indispensable per a una nutrició equilibrada. Tractant-se de pa bo, fabricat segons els costums ancestrals, estem davant d'un aliment equilibrat. El pa, únic aliment que, com el vi, està present a taula des del principi fins al final dels àpats, constitueix l'acompanyament tradicional de tots els plats. Però també intervé com a ingredient en cuina i pastisseria. Sense parlar dels entrepans, dels canapès, de les torrades, dels crostons i de totes les seves variants, a més de recordar la seva importància en les sopes (especialment la de peix, de ceba, d'all, de farigola, escaldades, etc.). És indispensable en les fondues de formatge, i reduït a pols o passat pel sedàs, proporciona tots els tipus de pa ratllat. Amarat en llet, s'empra en les panades, farciments i diverses preparacions. Finalment també es troba en postres casolanes com les torradetes de Santa Teresa, com a pa perdut, etc.
Avui en el mercat disposem de moltes classes de pa diferents: tenim el pa anglès, o de motlle, pa blanc fet amb llet i matèries grasses, de forma quadrangular, que s'obté quan la massa es posa a coure al forn dins motlles paral·lelepípedes; el pa àzim, pa de poca alçada, fet sense llevat, tradicional dels hebreus per a commemorar el seu pas pel mar Roig; el pa de barra, de forma allargada, més ample del mig que dels extrems, que acaben en punta; pa blanc de blat, fet amb la flor de la farina de blat candial, i el pa de brioix, pastís lleuger i esponjós de pasta llevada, més o menys fi, segons la proporció de mantega i ous.
Se'n fan de pasta sola o afegint-hi fruites seques o confitades, i de tota mena de formes: pa de crostons, de forma triangular a la part superior, amb un crostó a cada angle; pa de gluten, anomenat francès, de massa esponjosa, lleugera i sense greix, fet de farina enriquida amb gluten i un color quelcom moreno, i el pa integral, en la composició del qual entra la farina bruta o sencera, amb el segó, que conserva tots els components del blat, i que antigament es destinava a fer pa ratllat. També es fa amb una mescla de farines de sègol i blat senceres, pa de llavors, pa al qual s'afegeix a la massa llavors de cascall; pa de màquina, elaborat mecànicament i de molla generalment atapeïda; pa de pagès, és el pa artesanal que antany (no fa gaires anys) es feia a les cases particulars (avui solament imitat); pa de pessic, de pasta fina lleugera i esponjosa, feta de farina, ous i sucre, mantega, ratlladures de llimona i vainilla, la seva finesa i suavitat depenen de la textura de les clares d'ou batudes prèviament a punt de neu; pa de règim, al qual s'afegeix, amb finalitats terapèutiques, algun nou component, o bé se n'elimina algun dels que hi són habituals; pa de sègol, és el pa que antigament consumia el poble i el personal domèstic; pa de sèsam, és el pa al qual s'enganxen llavors de sèsam abans de coure'l; pa de sis cereals, elaborat, com el seu nom indica, amb sis cereals, la proporció i espècie dels quals pot variar segons els casos; i pa de Viena, pa petit, de forma i elaboració típiques, en la composició del qual hi ha, a més dels ingredients normals, llet en pols, mantega, sucre i farina o extracte de malt, la seva massa és molt maurada i delicada, s'utilitza per a pastissos i empanades.
També hi ha masses d'altres coses amb figura de pa, com ara pa de formatge, de figues, etc. Un enduriment massa ràpid del pa és senyal de mala qualitat. Un bon pa es conserva 15 dies en una caixa, millor encara si aquesta és de fusta, però mai en una bossa de plàstic. El pa es congela bé si se l'embala hermèticament. El pa se serveix fresc, i es llesca en el darrer moment, no gaire prim perquè conservi tot el seu sabor. Els especialistes en nutrició reconeixen que un bon pa constitueix una base alimentària indispensable.

Pa fet amb farina de sègol amb propietats al·lucinògenes provocades per un fong paràsit del sègol, conegut com a sègol banyut. Les persones que s'alimentaven amb aquest pa, agafaven una malaltia coneguda amb el nom d'ergotisme, i no solament era mortal gairebé sempre, sinó que comportava una terrible agonia.

Preparació feta d'un farciment emmotllat, en general cuit al forn al bany maria. L'element bàsic del farciment és carn de peix, de crustaci, d'aviram, de carn blanca, de caça de pèl o de ploma, fins i tot de foie-gras. Els pans d'hortalisses es preparen generalment amb plantes herbàcies (espinacs, endívies, escarola, lletugues, etc.) bresades, a les quals s'han afegit ous batuts, però també amb fons de carxofa, albergínia, bròquil i pastanaga. Emmotllats en rodó, en corona o en rajol, els pans d'hortalisses, sovint napats d'una salsa crema, se serveixen d'entrant o com a acompanyament d'una peça de carnisseria, una peça d'aviram bresat, un peix sencer, o d'ous escalfats o passats per aigua. Certs pans de peix, de crustacis o d'aviram també s'emmotllen en gelatina, com ara els aspics.

Preparació a base de figues seques escollides, aixafades o no, mesclades amb altres ingredients, a la qual es dona formes diverses: quadrada, cúbica, rodona, circular, etc.

Fruit del garrofer, bru, de coberta coriàcia i de polpa carnosa ensucrada. Antany i en temps de fam era consumida crua per les persones. Actualment, crua sols s'utilitza per al bestiar, però també per a la fabricació de pinsos. La garrofa és semblant als llegums, molt rica en sucre i de gran valor per al bestiar, sobretot per al cavallí. També s'utilitza per a fins medicinals. El brou de bullir-les té propietats antidiarreiques.

Pa fet amb farina de sègol amb propietats al·lucinògenes provocades per un fong paràsit del sègol, conegut com a sègol banyut. Les persones que s'alimentaven amb aquest pa, agafaven una malaltia coneguda amb el nom d'ergotisme, i no solament era mortal gairebé sempre, sinó que comportava una terrible agonia.

Virtut, indispensable a la cuina, de qui pot estar un llarg temps sense irritació ni cansament, amb calma i domini de la situació, a l'espera d'una cosa que triga, la durada d'un treball, d'un plat, d'una tasca, creant les condicions de gust i de presentació de l'obra acabada. Aquesta virtut gairebé desapareguda en les cuines d'avui, és la que cal recuperar junt amb l'observació, la simplicitat i una concentració variadíssima i permanent.

Estri de cuina, de metall, en forma de vas rodó ample i de poca altura, amb un mànec llarg o amb dues nanses petites, que serveix per a fregir i coure viandes. Si porta dues nanses, es tracta de l'estri usat per a coure-hi exclusivament l'arròs a la valenciana.

Plat d'origen valencià que en difondre's i propagar-se per la Península ha esdevingut la preparació culinària més popular arreu del país, i la més coneguda a l'estranger. Existeixen nombroses receptes de paella; cada província, cada comarca, cada poble, i fins i tot cada mestressa de casa té el seu estil, els seus productes i les seves maneres de preparar-la i presentar-la. Hi ha censats més de cent arrossos presentats amb el nom de paella, cassola o caldera. La zona anomenada dels arrossos, de Castelló a Múrcia, és on es troben més varietats de receptes. Però la modesta i humil preparació que ja fa alguns anys ha adquirit fama mundial, ja no es prepara enlloc si no és en la mateixa Albufera valenciana que la va veure néixer. Es compon d'anguiles, cargols, mongetes tendres i arròs.

Prestatge on es guarden les paelles.