Argot culinari i gastronòmic

Posar en salmorra, carn, peix o algun producte agrícola perquè es conservi.

Nitrat de potassi.

Nitrat de potassi natural, cristal·lí. Es presenta en forma de petits cristalls blancs. És un poderós bactericida que s'empra des de fa molt de temps per a la conservació dels productes alimentaris (sobretot xarcuteria i carns), perquè reforça l'acció dels ferments, dona a la vegada un gust particular al producte tractat i fixa el color de les carns (d'aquí ve la tonalitat rosa viu que caracteritza els pernils i la llengua escarlata). Se l'associa amb la sal en totes les salmorres, mesclat amb sucre (el doble del seu pes com a mínim), perquè té un sabor molt acre. Intervé també en la salaó de la mantega, així com en la cocció de llegums secs perquè surtin ben cuits. El seu ús està sotmès a una reglamentació estricta.

Peix de cos ovoide i lleugerament comprimit, de color grisenc. Boca petita, llavis carnosos i dents tallants. Presenta una sola aleta dorsal i flancs amb bandes longitudinals daurades. Peix blanc. Temporada: octubre-novembre. És un peix vegetarià, que s'alimenta exclusivament d'algues. Per aquest motiu, té una cotització baixa, tot i que pot ser una menja excel·lent si es limita el seu consum al període de l'any en què l'espècie assoleix la plena saó. Així mateix, és imprescindible netejar-li les tripes poc temps després de la seva captura. Atesa la seva forma i el seu color, la salpa és un peix inconfusible. No obstant això, és objecte d'un frau constant, en què es fa passar per orada ratllada, o simplement orada, pel color de les seves vistents línies laterals. Culinàriament la salpa admet i agraeix les mateixes preparacions que el besuc i l'orada. Es cou bé al forn, amb cebes i patates, i millor a la graella, assaonada amb oli d'oliva i un fregit d'alls i bitxos picants.

Adobar viandes amb sal i pebre.

Espargir sal o una altra substància pulverulenta, o un líquid, sobre una preparació o un plat en curs de cocció.

Guisat de llegums secs als quals, una vegada cuits i deu minuts abans de treure'ls del foc, s'afegeix una bona picada d'alls i julivert. És típic de l'Alt Empordà.

Assaonar una vianda fent que la sal hi penetri, abans de coure-la a la brasa (carn o peix), o bé una preparació, una amanida, o altres articles abans de fregir-los, etc.

Peix bastinal gros i temible per la seva voracitat. Pertany a una de les diverses espècies que els mariners anomenen taurons. Totes pertanyen o són considerades peix blau. La temporada és tot l'any.

Substàncies minerals contingudes en la major part dels aliments i necessàries per a l'equilibri alimentari: calç, fòsfor, oligoelements, clor, sodi, potassi i ferro, que acompleixen en l'organisme diverses funcions. El fòsfor i la calç són els principals constituents del teixit ossi. El potassi i el ferro intervenen en el metabolisme. El calci és necessari per a la coagulació de la sang i, juntament amb el magnesi, són uns factors de l'equilibri nerviós. El potassi i el sodi regulen la hidratació general i l'equilibri àcid-base.