Argot culinari i gastronòmic

Tipus o sistema d'alimentació que exclou, més o menys radicalment, l'ús d'aliments d'origen animal. El vegetarianisme, que no exclou certa gastronomia, és compatible amb l'equilibri alimentari, ja que els subproductes animals aporten unes proteïnes de gran valor biològic, mentre que el calci és proporcionat per la llet i els formatges. A més a més, té l'avantatge de no ocasionar un excés de lípids (greixos) saturats.

Bufeta treta del cos de l'animal i assecada, destinada tradicionalment a contenir alguna substància com ara la mescla per a un tipus d'embotit, o també llard de porc líquid, amb la finalitat de guardar-ho i conservar-ho en un lloc sec. La bufeta del porc, en cuina, s'utilitza com a camisa, per a coure-hi en un brou un farciment d'ocell, generalment aviram, que es deixa refredar per a servir-lo fred d'entremès. Inflades d'aire, serveixen de mostra a les carnisseries populars dels pobles.

Membrana animal o vegetal, comparable a un vel de tela. En els bolets és una membrana molt prima o uns filaments que uneixen la rebava del capell amb el pedicel.

Peix de cos oval allargat i comprimit, de color purpuri o violat al dors, i blanc i groc a les aletes. Musell obtús, boca petita, ulls amples, aleta dorsal baixa i ampla. Pot assolir els 40 cm de llargària. Temporada: tot l'any. Peix blanc. La seva carn, blanca i suau, molt apreciada, s'ha de tractar amb delicadesa. Admet la fregitel·la, bullit amb patates i una salsa rellevant o picant (allioli, romesco).

Salsa blanca classificada entre les salses mares, el nom de la qual prové del seu aspecte lluent de vellut. Segons quins siguin els seus elements complementaris, la velouté de vedell, d'aviram o de peix serveix de base a nombroses salses derivades: marfil, aurora, suprema, alemanya, de tàperes, etc.

Sopa l'element de base de la qual (hortalisses, carn, peix o crustacis) és com un líquid lligat (preparat en gras o en magre). El conjunt es passa després per l'estamenya abans de rebre un lligament (mantega, nata o rovell d'ou), així com una guarnició final (puntes d'espàrrec, cues de cranc, pit d'aviram a la juliana). Aquesta mena de sopa deu el seu nom de velouté al seu aspecte llis i a la seva consistència untuosa. De vegades també s'anomena velouté una simple sopa molt cremosa.

Acció de caçar.

Relatiu o pertanyent a la caça.

Netejar el gra, de cereals o llegums, separant-lo de les impureses que l'acompanyen, sotmetent-lo a la ventadora mecànica o a un corrent d'aire fort.

Fer vent. Antany, quan es cuinava amb carbó, es ventava el foc per encendre'l o avivar-lo.