bacallà - Argot culinari i gastronòmic

Peix de la classe dels osteïctis que ateny normalment 1,5 m de llargària i arriba a pesar 40 kg. El seu nom científic és Gadus callarias o Gadus morua, de l'ordre dels gadiformes. És un peix d'aigües fredes i poc salades que viu en bancs nombrosos a la part nord de l'Atlàntic, Noruega, Islàndia, Grenlàndia, Labrador i Terranova. El que viu a les costes d'Alaska no ha estat tan explotat, però té una riquesa similar. S'estima que a l'Atlàntic es pesquen anualment de 300 a 400 milions de bacallans. La femella, sorprenentment prolífica, pot pondre 9 milions d'ous, dels quals solament 4 o 5 unitats arriben a adults, atesa la depredació de què són objecte.
El bacallà salat fou introduït al segle XIV pels pescadors bascos (el sec, conegut com peixopalo, es coneixia de molt abans), els quals descobriren el peix en llurs incursions a Islàndia i Terranova. Ha estat, durant generacions, el menjar propi de la quaresma, de la qual esdevingué un símbol; per això ha estat representada com una dona vella amb un bacallà sec a la mà i set peus que simbolitzaven les set setmanes de la quaresma, o bé una dona amb set bacallans a la mà.
Segons conta la història, la singladura culinària de l'espècie comença diversos llustres després que el portuguès Gaspar de Conte Real hagués descobert els prodigiosos bancs de Terranova, cap al 1500. Llavors els agosarats pescadors bascos, acostumats a la pesca de la balena, van ser els primers d'anar amb les seves barquetes als mars d'Escòcia, Noruega i Islàndia, de tal manera que, ja ben avançat el segle XVII, el consum del bacallà s'havia generalitzat. Abans d'aquest esdeveniment, l'any 1519, la paraula bacallao apareix escrita per primera vegada en castellà, circumstància lògica perquè des de feia temps es consumien a la Península diferents classes de peixos en salament, com les cecinas de congre, tan populars a Castella i Aragó en el segle XIII. Bacallao era llavors un terme que, junt amb altres vocables en ús, servia per a anomenar de forma genèrica certes espècies marines conservades en salmorra, com són els abadejos i similars.
Aprofundint en el tema, caldria preguntar-se quin fou l'origen de la paraula reservada més tard per a qualificar exclusivament l'espècie Gadus morua, provinent de les fredes aigües del nord. El nostre savi Joan Coromines i Vigneaux, en el seu Diccionari crític etimològic, suposa que o bé deriva del basc (bakailo, makailo) o, amb més probabilitat encara, del castellà de la costa cantàbrica, per evolució del llatí baculum (bastó). La teoria ofereix la seva lògica, ja que, tal com s'ha assenyalat, per portar a efecte el procés d'assecat de les peces, calia penjar-les d'estaques, garrots, bastons o perxes. El fet cert és que el bacallà es popularitzà ràpidament a la península Ibèrica per dues raons sòlides: l'abundància de captures, que motivaren un abaratiment de la seva carn, i la facilitat de conservació, qualitat òptima per afrontar, terra endins, els brutals períodes de quaresma que se suportaven al nostre país. Amb el transcurs del temps, arribà a convertir-se en la base de l'alimentació conventual, de tal manera que totes les ordes religioses tenien el seu receptari de bacallà propi i particular.
Avui, després de la nostra Guerra Civil, de dues guerres mundials i amb l'evolució que s'ha produït i que ha repercutit en la seva pesca, salament i comercialització, l'autèntic bacallà no sols assoleix un cost elevat, sinó que, a més, resulta de difícil adquisició: abunden al mercat nombrosos succedanis de l'espècie, com l'abadejo, el carboner, l'eglefí, l'escolà, etc., que són les espècies més utilitzades en la falsificació dels salaments de bacallà i que es venen fraudulentament com a bacallà salat enfront de la passiva ignorància del sofert consumidor. Curiosament, l'anomenat bacallà d'Escòcia no és més que un lluç sotmès al mateix procés de curació que el bacallà comú i que, malgrat tot, és més apreciat que aquest últim.
Des del punt de vista gastronòmic, que és el que ens interessa, el bacallà és un peix desconcertant, insòlit i batallador. Casa perfectament amb l'all i l'oli d'oliva verge, tolera el picant sense perdre la gràcia, harmonitza amb tota mena de pebrots, lliga amb la llet i la mantega i fins i tot admet aquesta mena de salses de tomàquet que tot ho desfiguren, sense perdre la seva personalitat. Al voltant del bacallà ha quallat un esplèndid i catòlic receptari, del qual els pobles hiperboris, noruecs, escocesos, etc., no tenen ni idea. Portuguesos, castellans, catalans i francesos som els que sabem menjar bacallà, i les nostres receptes il·lustren els grans compendis de la cuina occidental. En la cuina del bacallà la primera regla d'or és seleccionar una peça autèntica de carn blanca i fibra curta, amb una línia blanca per damunt dels lloms negres de la pell, que resulta translúcida a la llum solar, ja que, com a tret diferenciador, convé tenir en compte que gairebé totes les espècies succedànies (abadejo, eglefí, etc.) es caracteritzen per posseir una línia lateral negra per damunt dels lloms grisos.
Les receptes de bacallà són nombrosíssimes a tota la península Ibèrica, i mereixen atenció especial les de l'anomenat triangle del bacallà, representat per les capitals Barcelona, Bilbao i Lisboa. Més energètic que el bacallà fresc (350 cal per 100 g), el seu fetge, ric en vitamines A i D, fou sovint utilitzat com a remei en forma d'oli. Avui és ficat en conserva, fumat, i serveix per a preparar entremesos freds.
Finalment, el bacallà, en el seu hàbitat natural, pot presentar-se de vegades llarg i magre, d'altres vegades gruixut, i canviar igualment de gust segons la seva nutrició i la naturalesa del fons on ha estat capturat. Té el dors negre quan és capturat a les roques, d'un to grogós sobre els fons de sorra i d'un gris verdós quan viu pels fons de llot.