xai - Argot culinari i gastronòmic

Fill de l'ovella (mascle o femella) fins a l'edat d'un any. Hi ha tres tipus de xai de carnisseria. El xai de llet es mata abans de ser desmamat, a l'edat de 30 o 40 dies: pesa de 8 a 10 kg. La seva carn, molt tendra, és una mica insípida però molt delicada. El xai anomenat blanc proporciona el 70% dels xais de carnisseria; sacrificat entre els 70 i 150 dies, pesa de 20 a 25 kg. La seva carn, d'un color rosa fosc, és ferma quan es compra, però es torna molt tendra en la cocció. El xai anomenat gris se sacrifica entre els 6 i els 9 mesos i pesa entre 30 i 40 kg. La seva carn és ferma i té un sabor més acusat (moltoneja), i hi ha qui el prefereix al xai blanc. Finalment, queda el xai més vell, d'1 a 2 anys, que encara sent més la llana, anomenat borrec, i el marrà o mascle, que es reserva per a la reproducció. A Catalunya es prefereix el xai de llet, que fa les delícies dels especialistes de carn a la brasa, però hi ha molts altres procediments i receptes per a preparar i guisar aquest nadó. Del xai se n'aprofita tot, del cap a la cua. Les millors preparacions són a la brasa o rostit, sobretot per la senzillesa. També se'n fan estofats i cassolades i les parts més inferiors solen anar a l'escudella.