Back to top
Torna a la llista de diccionaris en línia

Diccionari de seguretat alimentària

Presentació
bacil botulínic bacil botulínic

Perills alimentaris

  • ca  clostridi botulínic, n m
  • ca  bacil botulínic, n m sin. compl.
  • es  clostridio botulínico, n m
  • fr  Clostridium botulinum, n m
  • en  Clostridium botulinum, n
  • nc  Clostridium botulinum

Perills alimentaris

Definició
Bacteri grampositiu, anaerobi, mòbil, en forma de bacil, del gènere Clostridium, de la família de les clostridiàcies, formador d'espores, que en la seva forma vegetativa pot produir toxines, les quals poden causar botulisme.

Nota

  • 1. Condicions de reproducció i creixement: Entre 35ºC i 40ºC de temperatura. La toxina és sensible a la calor, i s'inactiva quan s'escalfa a 80ºC de temperatura durant 10 minuts. Les espores són molt resistents a la calor. Un pH inferior a 4,6 inhibeix la germinació de les espores.
  • 2. Reservori i localització habitual: Clostridium botulinum i les seves espores es troben habitualment al sòl, a la pols, en aigües estancades, en vegetals i formen part de la microbiota intestinal d'alguns animals, com ara els cavalls.
  • 3. Grup de risc: Qualsevol persona. S'ha observat que el botulisme és més greu en la població infantil.
  • 4. Transmissió per via alimentària: Associada al consum de diversos aliments que contenen la toxina, principalment, carn, productes làctics, algunes verdures i aliments en conserva. El botulisme infantil està associat al consum de mel.
bacil del còlera bacil del còlera

Perills alimentaris

  • ca  bacil del còlera, n m
  • ca  vibrió colèric, n m sin. compl.
  • ca  vibrió del còlera, n m sin. compl.
  • es  bacilo del cólera, n m
  • es  vibrión colérico, n m
  • es  vibrión del cólera, n m
  • fr  vibrion cholérique, n m
  • en  cholera bacillus, n
  • en  cholera vibrio, n
  • nc  Vibrio cholerae

Perills alimentaris

Definició
Bacteri gramnegatiu, anaerobi facultatiu, mòbil, en forma de bacil, del gènere Vibrio, de la família de les vibrionàcies, productor de toxines que poden causar el còlera o, en algun cas, gastroenteritis més lleus.

Nota

  • 1. Condicions de reproducció i creixement: Entre 22ºC i 40ºC de temperatura. És un bacteri molt sensible a la temperatura.
  • 2. Reservori i localització habitual: El tub digestiu de l'ésser humà i l'aigua, dolça o salada.
  • 3. Grup de risc: Qualsevol persona. S'ha observat que les afeccions són més greus en persones immunodeprimides o amb desnutrició.
  • 4. Transmissió per via alimentària: Associada, principalment, al consum d'aigua contaminada i, secundàriament, al consum de productes de la pesca obtinguts en aigües costaneres contaminades.
bacil escheríchia coli bacil escheríchia coli

Perills alimentaris

  • ca  escheríchia coli, n f
  • ca  bacil escheríchia coli, n m sin. compl.
  • ca  colibacil, n m sin. compl.
  • es  colibacilo, n m
  • fr  colibacille, n m
  • en  coli bacillus, n
  • en  colon bacillus, n
  • en  colibacillus, n var. ling.
  • nc  Escherichia coli
  • nc  E. coli abrev.

Perills alimentaris

Definició
Bacteri gramnegatiu, anaerobi facultatiu, mòbil, en forma de bacil, del gènere Escherichia, de la família de les enterobacteriàcies, que habitualment no causa cap malaltia, però que, en el cas de les soques patògenes, pot provocar gastroenteritis de diversa consideració i diversos tipus d'infeccions.

Nota

  • 1. Condicions de reproducció i creixement: 37ºC de temperatura, si bé algunes soques es poden reproduir a temperatures de fins a 49ºC. També pot créixer en diversos medis creats al laboratori i en ambients aerobis.
  • 2. Reservori i localització habitual: El tub digestiu de l'ésser humà i dels animals de sang calenta. Forma part de la microbiota intestinal de l'ésser humà i dels animals i és un dels microorganismes més habituals en aquesta localització. També es troba al sòl, l'aigua i els vegetals.
  • 3. Grup de risc: La majoria de soques d'Escherichia coli no són patògenes. Pel que fa als patotips que provoquen diverses afeccions, qualsevol persona és vulnerable a la infecció, si bé, segons el patotip, s'ha observat que les afeccions són més greus en la població infantil, gent gran i persones immunodeprimides.
  • 4. Transmissió per via alimentària: Associada, principalment, al consum d'aliments contaminats, sobretot productes crus o poc cuits com carn de vedella i productes derivats, productes làctics sense pasteuritzar, fruita i vegetals, i aigua.
  • 5. Escherichia coli és present en grans quantitats en la microbiota intestinal normal de l'ésser humà i els animals on, en general, és innòcua. Tanmateix, s'han determinat diversos patotips d'E. coli enteropatògenes, d'acord amb diferents factors de virulència: E. coli enterohemorràgica (ECEH), subgrup rellevant d'E. coli verotoxígena, la qual pot produir dues verotoxines; E. coli enterotoxígena (ECET) que pot produir una o dues toxines: termolàbil (TL) i termoestable (TE); E. coli enteropatògena (ECEP); E. coli enteroinvasiva (ECEI); E. coli enteroagregativa (ECEA) i E. coli amb adherència difusa (ECAD). Únicament els quatre primers patotips es transmeten a través d'aliments i aigua contaminats. Les soques d'ECEH són les que poden causar complicacions més greus a la salut.
bacil piociànic bacil piociànic

Perills alimentaris

  • ca  bacil piociànic, n m
  • es  bacilo piociánico, n m
  • fr  bacille pyocyanique, n m
  • en  Pseudomonas aeruginosa, n
  • nc  Pseudomonas aeruginosa

Perills alimentaris

Definició
Bacteri gramnegatiu, anaerobi facultatiu, mòbil, en forma de bacil, del gènere Pseudomonas, de la família de les pseudomonadàcies, que pot causar gastroenteritis, pneumònia, nefritis, sèpsia i infectar ferides.

Nota

  • 1. Condicions de reproducció i creixement: Entre 30ºC i 37ºC de temperatura.
  • 2. Reservori i localització habitual: L'aigua, el sòl, productes vegetals i superfícies de treball i, ocasionalment, a la pell i les mucoses respiratòries de l'ésser humà i d'animals sans.
  • 3. Grup de risc: Infants i persones immunodeprimides.
  • 4. Transmissió per via alimentària: És poc freqüent. Associada, principalment, al consum d'aliments contaminats, sobretot verdures crues, aliments congelats, aigua, sucs de fruita i menjar preparat. Pseudomonas aeruginosa és, essencialment, un bacteri que degrada els aliments, però no acostuma a causar toxiinfeccions alimentàries.
  • 5. En la denominació bacil piociànic, l'adjectiu piociànic conté els formants grecs pýon, 'pus', i kyanós 'blau'.
Bacillus cereus Bacillus cereus

Perills alimentaris

  • ca  Bacillus cereus, n m
  • es  Bacillus cereus, n m
  • fr  Bacillus cereus, n m
  • en  Bacillus cereus, n
  • nc  Bacillus cereus

Perills alimentaris

Definició
Bacteri grampositiu, anaerobi facultatiu, generalment mòbil, en forma de bacil, del gènere Bacillus, de la família de les bacil·làcies, formador d'espores, que pot provocar una síndrome emètica produïda per la toxina preformada a l'aliment i relativament termoresistent o una toxiinfecció alimentària produïda per proteïnes enterotòxiques.

Nota

  • 1. Condicions de reproducció i creixement: Entre 30ºC i 37ºC de temperatura. Tanmateix, s'ha observat que algunes soques es poden reproduir en un rang ampli de temperatures i condicions ambientals.
  • 2. Reservori i localització habitual: Està molt difós en el medi ambient gràcies a la capacitat que té per a formar espores. Es troba en sòls, aigües i en una gran varietat de matèries primeres i productes d'origen animal i vegetal.
  • 3. Grup de risc: Qualsevol persona.
  • 4. Transmissió per via alimentària: Associada al consum d'aliments contaminats de totes les categories: carn, peix, llet, vegetals i cereals, especialment pasta i arròs bullit, si no es refrigera adequadament.
  • ca  bacteri, n m
  • es  bacteria, n f
  • fr  bactérie, n f
  • en  bacterium, n

Perills alimentaris

Definició
Microorganisme unicel·lular d'estructura procariòtica, que es multiplica per divisió binària i que majoritàriament participa en la regulació dels cicles de matèria i energia del món vivent, si bé també pot ser patogen i provocar malalties a altres organismes.

Nota

  • 1. Molts bacteris viuen sobre altres organismes i superfícies o formen part del poblament normal de diversos òrgans de l'ésser humà, d'animals o de vegetals superiors. Els bacteris patògens poden causar malalties més o menys greus, segons l'espècie. Altres bacteris participen en molts processos naturals i tecnològics, com la transformació d'aliments, i també n'hi ha que provoquen l'alteració dels aliments.
  • 2. Els bacteris patògens més rellevants en seguretat alimentària són els gèneres Brucella, Campylobacter, Mycobacterium, Salmonella, Shigella i Streptococcus i les espècies Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridioides difficile, Clostridium perfringens, Coxinella burnetii, Cronobacter sakazakii, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus i Yersinia enterocolitica.
  • 3. Un bacteri patogen és un perill biològic.
  • 4. Els gèneres i les espècies dels bacteris s'identifiquen amb el nom científic, especialment en els textos d'especialitat. A més a més, per a alguns bacteris més coneguts o habituals es documenten també noms comuns per a fer-hi referència. Aquest ús és més propi de textos de divulgació o destinats al públic general.
bacteriòfag bacteriòfag

Perills alimentaris

  • ca  bacteriòfag, n m
  • ca  fag, n m sin. compl.
  • es  bacteriófago, n m
  • es  fago, n m
  • fr  bactériophage, n m
  • fr  phage, n m
  • en  bacteriophage, n
  • en  phage, n

Perills alimentaris

Definició
Virus capaç d'infectar un bacteri i de destruir-lo.
benestar animal benestar animal

Conceptes generals

  • ca  benestar animal, n m
  • es  bienestar animal, n m
  • fr  bien-être animal, n m
  • en  animal welfare, n

Conceptes generals

Definició
Conjunt de condicions adequades, regulades per la normativa, en què s'han de tenir els animals durant totes les fases de la seva vida.
  • ca  retardants de flama bromats, n m pl
  • ca  BFR, n m pl sigla
  • es  retardantes de llama bromados, n m pl
  • es  BFR, n m pl sigla
  • fr  retardateurs de flamme bromés, n m pl
  • fr  BFR, n m pl sigla
  • en  brominated flame retardants, n pl
  • en  BFR, n pl sigla

Perills alimentaris

Definició
Conjunt de compostos orgànics bromats d'origen artificial que s'afegeixen a una àmplia varietat de productes de consum i industrials perquè siguin menys inflamables.

Nota

  • 1. Utilització: Els retardants de flama bromats se solen utilitzar com a material ignífug en plàstics, tèxtils i productes elèctrics i electrònics.
  • 2. Presència en el medi ambient: Es poden alliberar al medi ambient i, consegüentment, es poden acumular en l'aire i en el sòl. Són molt persistents en el medi ambient i poden ser objecte de bioacumulació i bioamplificació al llarg de la cadena tròfica, dins la qual es troben principalment en els aliments d'origen animal.
  • 3. Exposició per via alimentària: Associada, principalment, al consum d'aliments procedents d'animals que han estat exposats a retardants de flama bromats, com ara el peix, la carn, la llet i els productes derivats.
  • 4. Efectes en la salut humana: Poden tenir efectes tòxics potencials en la salut de les persones, especialment per la capacitat que se'ls atribueix d'actuar com a disruptors endocrins.
  • 5. Tipus: Les classes de retardants de flama bromats més conegudes, d'acord amb els seus usos principals, són els èters difenílics polibromats (PBDE), els hexabromociclododecans (HBCDD), el tetrabromobisfenol A (TBBPA) i altres fenols, i els bifenils polibromats (PBB).
  • 6. La sigla BFR correspon a l'equivalent anglès brominated flame retardant ('retardant de flama bromat').
bifenils policlorats bifenils policlorats

Perills alimentaris

  • ca  bifenils policlorats, n m pl
  • ca  policlorobifenils, n m pl
  • ca  PCB, n m pl sigla
  • es  bifenilos policlorados, n m pl
  • es  policlorobifenilos, n m pl
  • es  PCB, n m pl sigla
  • fr  biphényles polychlorés, n m pl
  • fr  polychlorobiphényles, n m pl
  • fr  PCB, n m pl sigla
  • en  polychlorinated biphenyls, n pl
  • en  polychlorobiphenyls, n pl
  • en  PCB, n pl sigla

Perills alimentaris

Definició
Conjunt de compostos organoclorats sintètics formats per dos anells de fenil enllaçats i entre dos i deu àtoms de clor que substitueixen els hidrògens.

Nota

  • 1. Els bifenils policlorats s'han utilitzat com a refrigerants o lubricants en transformadors i altres aparells elèctrics, i també com a olis hidràulics i com a components en la fabricació de pintures. El seu ús està prohibit des de 1986.
  • 2. Tipus de contaminant: Es consideren contaminants orgànics persistents. Són molt resistents a la degradació química i biològica, per la qual cosa són molt persistents en el medi ambient i són objecte de bioacumulació i bioamplificació al llarg de la cadena tròfica. Específicament, s'acumulen en els teixits grassos dels animals, especialment del peix i el marisc, en els quals poden arribar a concentracions molt elevades.
  • 3. Exposició per via alimentària: Associada, principalment, al consum de peix, marisc, carn i llet i productes làctics.
  • 4. Efectes en la salut humana: Afecten principalment el sistema nerviós. Els grups de risc més vulnerables als efectes tòxics dels bifenils policlorats són els fetus i els nadons.
  • 5. Alguns bifenils policlorats poden adoptar una estructura química molt semblant a la de les dioxines, la qual cosa els confereix unes propietats toxicològiques també molt semblants. Els compostos d'aquesta categoria es coneixen amb el nom de bifenils policlorats similars a les dioxines i són els bifenils policlorats més tòxics.
  • 6. La sigla PCB correspon a les denominacions angleses polychlorinated biphenyl i polychlorobiphenyl ('bifenil policlorat').