estafilococ daurat
estafilococ daurat
Perills alimentaris
- ca estafilococ daurat, n m
- es estafilococo áureo, n m
- fr staphylocoque doré, n m
- en staphylococcus aureus, n
- en staphylococcus pyogenes, n
- en staphylococcus pyogenes aureus, n
- nc Staphylococcus aureus
Perills alimentaris
Definició
Bacteri grampositiu, anaerobi facultatiu, immòbil, en forma de coc, del gènere Staphylococcus, de la família de les micrococcàcies, productor de toxines que poden causar processos inflamatoris supuratius de qualsevol localització.
Nota
- 1. Condicions de reproducció i creixement: Entre 35ºC i 41ºC de temperatura, si bé pot multiplicar-se en un rang de temperatura comprès entre 6ºC i 48ºC. La producció de toxina és millor en condicions molt properes a les de creixement òptim, i en cap cas es produeix a una temperatura inferior a 10ºC.
- 2. Reservori i localització habitual: La mucosa nasal i els fol·licles pilosos de l'ésser humà i dels animals. Una part important de la població és portadora del bacteri, de manera que la probabilitat de contaminar els aliments en qualsevol punt de la cadena alimentària és molt alta.
- 3. Grup de risc: Qualsevol persona, si bé la intensitat dels símptomes depèn de l'estat de salut de la persona infectada.
- 4. Transmissió per via alimentària: Associada, principalment, al consum d'aliments contaminats, ja sigui aliments recontaminats després de rebre un tractament tèrmic, aliments fermentats d'acidificació lenta, o productes secs amb una activitat de l'aigua baixa.
estandardització
estandardització
Anàlisi del risc
- ca normalització, n f
- ca estandardització, n f sin. compl.
- es estandarización, n f
- es normalización, n f
- fr normalisation, n f
- en standardization, n
- en standardisation, n var. ling.
Anàlisi del risc
Definició
Activitat consistent a establir especificacions de processos comuns i repetitius dels àmbits de la ciència, la indústria o l'economia amb la finalitat de simplificar-los, unificar-los i millorar-los.
Nota
- La normalització es pot concretar en una especificació tècnica o una norma tècnica.
estanol vegetal
estanol vegetal
Conceptes generals
- ca estanol vegetal, n m
- ca fitostanol, n m sin. compl.
- es estanol vegetal, n m
- es fitostanol, n m
- fr phytostanol, n m
- fr stanol végétal, n m
- en phytostanol, n
Conceptes generals
Definició
Compost hidrogenat saturat derivat d'un esterol vegetal que té una estructura molecular similar a la del colesterol.
Nota
- 1. En les plantes, els estanols vegetals tenen una funció similar a les del colesterol en els animals vertebrats.
- 2. Els estanols vegetals estan presents en els olis vegetals i, en petites quantitats, en la fruita, la verdura, les hortalisses, les nous i el cereals. Tanmateix, s'hi troben en quantitats molt inferiors a les dels esterols vegetals.
- 3. Els estanols vegetals tenen la propietat d'inhibir l'absorció intestinal del colesterol per una acció competitiva amb aquesta substància i, consegüentment, d'ajudar-ne a disminuir la concentració en la sang.
- 4. El consum d'estanols vegetals s'ha relacionat amb la disminució de la concentració de colesterol i triglicèrids a la sang i la consegüent prevenció de les malalties cardiovasculars. La indústria alimentària n'ha incorporat, en forma d'èsters, en diversos productes alimentaris, per exemple, en alguns productes làctics com ara la margarina, la llet i el formatge, amb el missatge que poden contribuir a reforçar aquest efecte preventiu.
estany
estany
Perills alimentaris
- ca estany, n m
- es estaño, n m
- fr étain, n m
- en tin, n
- sbl Sn
Perills alimentaris
Definició
Element químic metàl·lic de color blanc, dúctil, molt mal·leable i resistent a la corrosió, emprat per a recobrir objectes metàl·lics i per a elaborar aliatges.
Nota
- 1. Presència en el medi ambient i exposició per via alimentària: És bastant abundant a l'escorça terrestre, i s'utilitza industrialment com a recobriment d'altres metalls, ja que, en condicions ambientals, l'aire no l'altera. Si bé es pot acumular en el medi ambient i en els cultius i els animals, la via d'exposició principal de les persones a l'estany és a través del consum d'aliments i begudes envasats en recipients revestits d'aquest metall. Tanmateix, actualment els envasos de llauna que contenen aliatges amb estany es recobreixen amb un vernís protector per a evitar la migració de l'estany als aliments.
- 2. Tipus de contaminant: Contaminant químic que es considera poc tòxic.
- 3. Efectes en la salut humana: L'estany, especialment la seva forma inorgànica, s'absorbeix poc en l'organisme, però pot provocar irritació gàstrica i, a llarg termini, alteracions en el fetge i els ronyons.
esterilitat comercial
esterilitat comercial
Conceptes generals
- ca esterilitat comercial, n f
- es esterilidad comercial, n f
- fr stérilité commerciale, n f
- en commercial sterility, n
Conceptes generals
Definició
Qualitat d'un aliment d'estar lliure de microorganismes capaços de reproduir-s'hi en les condicions normals de no refrigeració a què se sol mantenir durant la fabricació, la distribució i l'emmagatzematge.
Nota
- L'esterilitat comercial s'aconsegueix sotmetent l'aliment a una temperatura elevada durant un temps determinat. Per exemple, mitjançant l'esterilització UHT i la uperització.
esterilització
esterilització
Conceptes generals
- ca esterilització, n f
- es esterilización, n f
- fr aseptisation, n f
- fr stérilisation, n f
- en sterilization, n
- en sterilisation, n var. ling.
Conceptes generals
Definició
Tècnica de conservació d'aliments per inactivació consistent a aplicar a un aliment un tractament tèrmic a alta temperatura durant el temps suficient per a fer-hi desaparèixer els microorganismes, tant els patògens com els no patògens, incloses les espores.
Nota
- 1. Malgrat que amb l'esterilització s'aconsegueix l'eliminació de la majoria de microorganismes, l'esterilitat absoluta no existeix. Comportaria un tractament tèrmic infinit i una degradació innecessària de la qualitat de l'aliment. En l'àmbit alimentari es busca l'esterilitat comercial.
- 2. Són tècniques d'esterilització l'appertització, l'esterilització UHT i la uperització.
esterilització UHT
esterilització UHT
Conceptes generals
- ca esterilització UHT, n f
- ca ultrapasteurització, n f sin. compl.
- es esterilización UHT, n f
- es ultrapasteurización, n f
- fr procédé UHT, n m
- fr stérilisation UHT, n f
- fr ultrapasteurisation, n f
- en UHT sterilization, n
- en ultrapasteurization, n
- en UHT sterilisation, n var. ling.
- en ultrapasteurisation, n var. ling.
Conceptes generals
Definició
Esterilització d'un aliment líquid consistent a escalfar-lo, directament o indirectament, a temperatures compreses entre 135 °C i 150 °C durant molt poc temps, generalment entre 2 i 10 segons.
Nota
- 1. Algunes fonts distingeixen entre esterilització UHT i ultrapasteurització i apliquen la forma ultrapasteurització (i la forma anàloga en altres llengües) a una pasteurització elevada, feta a temperatures entre 75 °C i 100 °C.
- 2. Quan l'esterilització UHT es fa per contacte directe de l'aliment amb vapor d'aigua s'anomena uperització.
- 3. La sigla UHT de esterilització UHT prové de l'anglès ultra-high temperature ('temperatura ultraalta') o ultra-heat-treated ('tractat a temperatura ultraalta').
esterol vegetal
esterol vegetal
Conceptes generals
- ca esterol vegetal, n m
- ca fitosterol, n m sin. compl.
- es esterol vegetal, n m
- es fitosterol, n m
- fr phytostérol, n m
- fr stérol végétal, n m
- en phytosterol, n
Conceptes generals
Definició
Compost de la família dels triterpens, d'origen vegetal, que té una estructura molecular similar a la del colesterol.
Nota
- 1. Els esterols vegetals poden convertir-se en estanols vegetals per reaccions d'hidrogenació.
- 2. Els esterols vegetals estan presents en els olis vegetals i, en petites quantitats, en la fruita, la verdura, les hortalisses, les nous i el cereals.
èsters d'àcids grassos de glicidol
èsters d'àcids grassos de glicidol
Perills alimentaris
- ca èsters glicidílics, n m pl
- ca èsters d'àcids grassos de glicidol, n m pl sin. compl.
- es ésteres de ácidos grasos de glicidol, n m pl
- es ésteres glicidílicos, n m pl
- fr esters d'acides gras de glycidol, n m pl
- fr esters glycidyliques, n m pl
- en glycidyl esters, n pl
- en glycidyl fatty acid esters, n pl
Perills alimentaris
Definició
Conjunt d'èsters formats a partir de glicidol durant el processament a temperatures altes de determinats aliments rics en greixos que contenen glicerol d'una manera natural.
Nota
- 1. Un cop ingerits, els èsters glicidílics es metabolitzen en àcids grassos i glicidol, que és la substància responsable dels efectes toxicològics en les persones.
- 2. Tipus de contaminant: Es consideren contaminants de procés.
- 3. Exposició per via alimentària: Associada, principalment, al consum d'olis i greixos vegetals refinats, per exemple, l'oli de palma.
- 4. Efectes en la salut humana: Poden tenir efectes tòxics per al sistema immunitari i el sistema nerviós i estan classificats com a probables agents cancerígens en les persones.
èsters d'àcids grassos de MCPD
èsters d'àcids grassos de MCPD
Perills alimentaris
- ca èsters d'àcids grassos de MCPD, n m pl
- es ésteres de ácidos grasos de MCPD, n m pl
- fr esters d'acides gras de MCPD, n m pl
- en MCPD fatty acid esters, n pl
Perills alimentaris
Definició
Conjunt d'èsters formats a partir d'un acilglicerol i en presència de substàncies clorades durant el processament a temperatures altes de determinats aliments rics en greixos i proteïnes que contenen glicerol d'una manera natural.
Nota
- 1. Un cop ingerits, els èsters d'àcids grassos de MCPD es metabolitzen en àcids grassos i cloropropanols, com ara el 3-MCPD i el 2-MCPD, que són les substàncies responsables dels efectes toxicològics en les persones.
- 2. Tipus de contaminant: Es consideren contaminants de procés.
- 3. Exposició per via alimentària: Associada, principalment, al consum d'olis i greixos vegetals refinats, per exemple, l'oli de palma.
- 4. Efectes en la salut humana: Estan classificats com a possibles agents cancerígens per a les persones.
