Back to top
Vuelva a la lista de diccionarios online

faisandage [fr] - Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentación
  • ca  faisandage [fr], n m
  • es  faisandage
  • fr  faisandage

Definición
Operació consistent a deixar reposar una peça de caça, especialment faisans i llebres, en un lloc fresc i sec durant un temps variable (fins a 8 dies segons alguns dels seus defensors), amb la finalitat d'estovar-la i obtenir el sabor particular que es desenvolupa amb aquest estovament. En el cas d'un ocell, s'embolica amb un drap fi i es penja en un lloc sec, si és possible en un corrent d'aire. La ferum que es desprèn de la carn es produeix a causa dels gèrmens de l'intestí, que envaeixen els teixits i descomponen les proteïnes, amb la qual cosa engendren unes substàncies que, a la llarga, són tòxiques. Per consegüent, una carn faisandé és poc digestible. Una peça de carn ferida al ventre, o feta malbé pels perdigons o les bales, mai no s'ha de sotmetre a aquesta operació, ja que es podriria. La becada i altres aus o ocells de caça sotmesos a aquesta operació no solen buidar-se, però la caça major, així com la de pèl, s'ha de buidar com més aviat millor; generalment, es deixa que s'estovi sense arribar a faisandé. Aquest procediment, genuïnament francès, ja no es força tant com en èpoques anteriors. Avui dia, un faisandage excessiu rara vegada és considerat una qualitat gastronòmica. D'altra banda, seria estrany que fora de França es trobés cap restaurant o fonda que, si no fos per encàrrec, el tinguessin a la carta ni com a especialitat o com a plat del dia. No se sap de ningú que l'hagi vist, i segurament molts, la majoria, ni el coneixen.