Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentación
  • ca  pa, n m
  • es  pan
  • fr  pain

Definición
Producte resultant de la cocció d'una massa constituïda per una barreja de farina, aigua sal i llevat, després de sotmetre-la a un procés de fermentació per a aconseguir una esponjositat més o menys accentuada. El pa és l'única substància fabricada comuna a tota civilització, d'una forma o altra: fogassa, coca, pa rodó, pizza, tortilla o tortita, etc. Es troba en tots els llocs on l'home ha viscut, i mai no s'ha viscut sense ell.
El consum del pa (des dels egipcis, als quals s'atribueix la invenció del pa llevat) s'ha generalitzat pràcticament al món sencer. Pot ser fermentat o molt llevat, fet amb farina de blat, de moresc, d'arròs o de sègol, etc., però el fet és que es troba a tot arreu, tot i que amb tècniques de cocció diferents. Se sap poc de l'origen del pa cuit. És l'aliment més comú, però també un dels més complexos que existeixen. És el més comú perquè és el més estès al nostre planeta i és la base de l'alimentació de gairebé la totalitat dels éssers humans. I és el més complex perquè aquest aliment universal es basa en tipus de cereals molt variats.
El pa és el producte alimentari més útil des del punt de vista dietètic, el més ric en possibilitats gastronòmiques i també el més discret i el menys conegut. El pa no engreixa i és indispensable per a una nutrició equilibrada. Tractant-se de pa bo, fabricat segons els costums ancestrals, estem davant d'un aliment equilibrat. El pa, únic aliment que, com el vi, està present a taula des del principi fins al final dels àpats, constitueix l'acompanyament tradicional de tots els plats. Però també intervé com a ingredient en cuina i pastisseria. Sense parlar dels entrepans, dels canapès, de les torrades, dels crostons i de totes les seves variants, a més de recordar la seva importància en les sopes (especialment la de peix, de ceba, d'all, de farigola, escaldades, etc.). És indispensable en les fondues de formatge, i reduït a pols o passat pel sedàs, proporciona tots els tipus de pa ratllat. Amarat en llet, s'empra en les panades, farciments i diverses preparacions. Finalment també es troba en postres casolanes com les torradetes de Santa Teresa, com a pa perdut, etc.
Avui en el mercat disposem de moltes classes de pa diferents: tenim el pa anglès, o de motlle, pa blanc fet amb llet i matèries grasses, de forma quadrangular, que s'obté quan la massa es posa a coure al forn dins motlles paral·lelepípedes; el pa àzim, pa de poca alçada, fet sense llevat, tradicional dels hebreus per a commemorar el seu pas pel mar Roig; el pa de barra, de forma allargada, més ample del mig que dels extrems, que acaben en punta; pa blanc de blat, fet amb la flor de la farina de blat candial, i el pa de brioix, pastís lleuger i esponjós de pasta llevada, més o menys fi, segons la proporció de mantega i ous.
Se'n fan de pasta sola o afegint-hi fruites seques o confitades, i de tota mena de formes: pa de crostons, de forma triangular a la part superior, amb un crostó a cada angle; pa de gluten, anomenat francès, de massa esponjosa, lleugera i sense greix, fet de farina enriquida amb gluten i un color quelcom moreno, i el pa integral, en la composició del qual entra la farina bruta o sencera, amb el segó, que conserva tots els components del blat, i que antigament es destinava a fer pa ratllat. També es fa amb una mescla de farines de sègol i blat senceres, pa de llavors, pa al qual s'afegeix a la massa llavors de cascall; pa de màquina, elaborat mecànicament i de molla generalment atapeïda; pa de pagès, és el pa artesanal que antany (no fa gaires anys) es feia a les cases particulars (avui solament imitat); pa de pessic, de pasta fina lleugera i esponjosa, feta de farina, ous i sucre, mantega, ratlladures de llimona i vainilla, la seva finesa i suavitat depenen de la textura de les clares d'ou batudes prèviament a punt de neu; pa de règim, al qual s'afegeix, amb finalitats terapèutiques, algun nou component, o bé se n'elimina algun dels que hi són habituals; pa de sègol, és el pa que antigament consumia el poble i el personal domèstic; pa de sèsam, és el pa al qual s'enganxen llavors de sèsam abans de coure'l; pa de sis cereals, elaborat, com el seu nom indica, amb sis cereals, la proporció i espècie dels quals pot variar segons els casos; i pa de Viena, pa petit, de forma i elaboració típiques, en la composició del qual hi ha, a més dels ingredients normals, llet en pols, mantega, sucre i farina o extracte de malt, la seva massa és molt maurada i delicada, s'utilitza per a pastissos i empanades.
També hi ha masses d'altres coses amb figura de pa, com ara pa de formatge, de figues, etc. Un enduriment massa ràpid del pa és senyal de mala qualitat. Un bon pa es conserva 15 dies en una caixa, millor encara si aquesta és de fusta, però mai en una bossa de plàstic. El pa es congela bé si se l'embala hermèticament. El pa se serveix fresc, i es llesca en el darrer moment, no gaire prim perquè conservi tot el seu sabor. Els especialistes en nutrició reconeixen que un bon pa constitueix una base alimentària indispensable.