Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentació
  • ca  a la italiana, adj
  • es  a la italiana
  • fr  à l'italienne

Definició
Dit dels plats que es preparen amb una salsa dita italiana, que té per base una maionesa a la llimona, addicionada d'un puré de cervells i julivert picat molt fi. Les persones que no coneixen Itàlia ni la seva cuina creuen que es redueix a les seves famoses pastes i a les pizzes, no menys famoses. I és que desconeixen la qualitat i la diversitat dels seus plats. D'altra part (com passa arreu del món), les autèntiques especialitats són regionals, fins i tot locals. Igual com passa a qualsevol estat, Itàlia és massa extensa per parlar de cuina italiana; les diferències de nord a sud són enormes, així com a les seves illes, i la cuina del peix de la seva impressionant costa, que va des de Gènova passant per Nàpols i doblant Calàbria fins a arribar a Venècia, trobant el mateix mar, ens ofereix diferents peixos i diferents maneres de preparar-los.
  • ca  a la jardinera, adj
  • es  a la jardinera
  • fr  jardinière

Definició
Dit de la preparació destinada a guarnir i acompanyar els plats anomenats de l'horta. S'elabora a partir de productes de l'hort, és a dir, d'una mescla d'hortalisses i llegums verds (pèsols i mongetes tendres), pastanagues, bròquil, patates, naps, etc. Se serveix com a guarnició de carns rostides o saltades, pollastre i tota mena d'aviram, que s'acompanyen de pastanagues tornejades i glacejades, cebetes, troncs de cogombre farcits i brasejats i quarts de carxofa estofades amb un cos gras. Una altra guarnició és la que associa les cols de Brussel·les amb mantega, els salsifís i les patates tornejades petites i fregides. Les hortalisses es tallen segons la naturalesa de cadascuna: rombes, manats o rodanxes; es couen en aigua per separat i es lliguen amb mantega totes juntes. Es pot salsar amb suc de rostit o un fons de vedell.
  • ca  a la jueva, adj
  • es  a la judía
  • fr  à la juive

Definició
Dit de la carpa freda. Els ingredients i el procediment varien segons les arrels del país de la diàspora on ha estat creat el plat, però el peix sempre és el mateix: la carpa. La cuina jueva pròpiament dita no existeix. Deixant de banda les tradicions i la religió judaica, que els prohibeix certs aliments que no consideren "purs", tenen una gastronomia molt original, ja que Israel està format per onades d'immigrants amb tendència a conservar tradicions culinàries del país on han viscut durant generacions.
  • ca  a la llosa, adv
  • es  a la losa
  • fr  sur pierre

Definició
Sistema de cocció en què s'usa una pedra plana (com ara llicorella) prèviament escalfada a alta temperatura amb foc de llenya, damunt de la qual es cou directament el menjar. Especialment usat pels boletaires i pescadors de terra endins, en les seves caceres i pescades in situ. També s'hi couen carns, botifarres i cansalada. És com fer la carn, en un restaurant, a la planxa, però més divertit, més natural i millor. En els rius del Pirineu es practica aquest sistema.
  • ca  a la marinera, adj
  • ca  a la marinesca, adj sin. compl.

Definició
Dit de l'arròs que solament s'ha elaborat amb productes del mar.
  • ca  a la marinera, adv
  • ca  a la marinesca, adv sin. compl.
  • es  a la marinera
  • fr  à la matelote

Definició
A la manera de la gent de mar. Manera de preparar peixos, crustacis o qualsevol marisc coent-los en vi blanc, generalment amb cebes i escalunyes, principalment les cloïsses i els musclos, el fons de cocció dels quals, un cop decantat, es lliga amb una mica de farina o mantega treballada a punt de pomada.
  • ca  a la marinera, adj
  • ca  a la marinesca, adj sin. compl.

Definició
Dit de l'arròs que solament s'ha elaborat amb productes del mar.
  • ca  a la marinera, adv
  • ca  a la marinesca, adv sin. compl.
  • es  a la marinera
  • fr  à la matelote

Definició
A la manera de la gent de mar. Manera de preparar peixos, crustacis o qualsevol marisc coent-los en vi blanc, generalment amb cebes i escalunyes, principalment les cloïsses i els musclos, el fons de cocció dels quals, un cop decantat, es lliga amb una mica de farina o mantega treballada a punt de pomada.
a la meunière [meunière: fr] a la meunière [meunière: fr]

  • ca  a la meunière [meunière: fr], adv
  • es  a la meunière
  • fr  à la meunière

Definició
Manera de preparar i cuinar el peix (especialment llenguados i peixos plans), al·ludint a la dona del moliner, la qual, en disposar de molta farina, enfarina els peixos abans de fregir-los. Disposats a mesura que es van fregint sobre una plata llarga, s'arruixen de suc de llimona, després de mantega d'avellana (que es pot fer amb el mateix greix de fregir) i finalment de julivert estisorat. Gairebé tots els peixos, sencers, en rodanxes o en filets, es poden preparar a la meunière.

Nota

  • Vegeu: a la romana.
  • ca  a la milanesa, adj
  • es  a la milanesa
  • fr  à la milanaise

Definició
Es diu de les escalopes o llonzes de vedell arrebossades a l'anglesa (farina, ou i pa ratllat), de vegades afegint al pa ratllat formatge parmesà, i llavors fregit (mantega, olis).