Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentació
  • ca  a la brutesca, adv
  • ca  a la petarrellada, adv sin. compl.
  • es  a la brutesca

Definició
Es diu de la manera de coure els aliments, especialment els cargols terrestres, posant-los sobre un rajol, una llauna, una llosa o una planxa de ferro, i cobrint-los de llenya encesa. És un procediment que sols es fa a l'aire lliure pels inconvenients obvis que té.
  • ca  a la portuguesa, adj
  • es  a la portuguesa
  • fr  à la portugaise

Definició
Malgrat la proximitat geogràfica amb Portugal, ignorem moltes coses d'aquest país, especialment de la seva cuina. Però és amb la seva literatura gastronòmica i els seus magnífics llibres de cuina (alguns apleguen nou-centes receptes), que ens adonem que tenen un patrimoni culinari molt interessant, sobretot en el que fa referència al peix, tant dels seus divuit districtes com de les regions autònomes, formades per les illes Açores i Madeira, zones totes elles tocant l'Atlàntic. Hi ha massa llibres de cuina que porten receptes amb el títol a la portuguesa, amb la qual cosa els seus autors evidencien un total desconeixement d'aquest país i de la seva cuina. Bé que es digui que el seu peix nacional és el bacallà i que en tenen una recepta per a cada dia de l'any. Però dir que la denominació a la portuguesa vol dir plats que porten molt tomàquet i pebrot és un desconeixement de la cuina dels nostres veïns i cosins, des del punt de vista històric.
  • ca  a la provençal, adj
  • es  a la provenzal
  • fr  à la provençale

Definició
Es diu de nombrosos plats inspirats en la cuina de la Catalunya del Nord, en els quals predominen l'oli d'oliva, el tomàquet, les olives, el pebrot, les anxoves, les mongetes tendres, etc. Hi ha nombroses salses provençals en les quals els ingredients bàsics són les cebes, els alls, el tomàquet, el julivert, els xampinyons, etc. N'hi ha de calentes i de fredes, i gairebé totes són ambivalents: serveixen per a carn i peix amb els mateixos ingredients.
  • ca  a la romana, adj
  • es  a la romana
  • fr  à la romaine

Definició
Dit de diverses preparacions inspirades en la cuina del Laci, regió de la Itàlia central a la qual pertany Roma. Però aquest adjectiu, a la romana, no té res a veure amb la cuina senzilla, ja que es refereix a les fregides que es preparen passant un aliment per farina i ou batut abans de fregir-lo en abundant oli calent. També es preparen passant-los per pasta de fregir ben fina, després d'haver-los enfarinat, i fregint-los tot seguit, sense perdre temps. No s'ha de confondre aquest procediment amb les preparacions a la meunière, en les quals solament s'enfarina el gènere, que sempre és peix, generalment llenguado a la meunière.
  • ca  a la russa, adj
  • es  a la rusa
  • fr  à la russe

Definició
Es diu dels plats de peix o de crustacis (en rodanxes o sencers) ja cuinats, que s'enllustren de gelatina o es revesteixen d'alguna salsa notable o bé de maionesa encolada i s'acompanyen d'ensalada russa emmotllada o presentada en copes. A la cuina russa li passa el mateix que als altres estats de gran extensió geogràfica, que no existeix una cuina pròpiament russa, sinó comarcal, com a molt regional, per la gran extensió d'aquest estat. Relatar la cuina russa és pràcticament impossible, ja que la cuina del nord, amb gel i neu durant la major part de l'any, té poc a veure amb la del centre, i menys encara amb la del sud.
  • ca  a la sal, adj
  • es  a la sal
  • fr  au sel

Definició
Es diu del procediment de cocció consistent a rentar el peix o la carn, cobrir-lo per sota i per sobre d'una gruixuda capa de sal industrial i posar-lo a rostir al forn. Una vegada rostit (el temps dependrà del pes de la peça), en el moment de servir, es retira la capa de sal, que s'emportarà la pell del peix (si és peix) i deixarà la carn neta i a punt de trinxar-la i de servir-la.
  • ca  a la tàrtara, adj
  • es  a la tártara
  • fr  à la tartare

Definició
Es deia, en un principi, dels aliments arrebossats i rostits servits amb una salsa molt picant. Actualment el qualificatiu a la tàrtara s'aplica en especial a una salsa. S'anomenen també a la tàrtara diverses preparacions fredes o calentes, però sempre molt picants.
  • ca  a tasca, adv

Definició
A preu fet.

Nota

  • Per exemple, treballar a tasca.
  • ca  abadejo, n m
  • es  abadejo
  • fr  lieu jaune

Definició
Peix de l'ordre dels gadiformes, semblant al bacallà però una mica més petit, que pot arribar a mesurar de 60 a 80 cm. Es pesca al mar Cantàbric. N'hi ha dues espècies, la negra i la groga, i ambdues són poc greixoses (solament tenen un 1% de lípids), si bé la groga és més fina. És ric en vitamines. Sec i salat, es fa passar per bacallà, a preus inferiors. Als mercats es troba en conserva i fumat. Admet les mateixes preparacions que el bacallà, en totes les seves formes de presentació, però amb una qualitat inferior.
  • ca  abaixar, v tr
  • ca  rebaixar, v tr sin. compl.
  • es  abajar
  • es  rebajar
  • fr  abaisser

Definició
Aprimar una pasta amb el rodet o el roleu per a fer empanades, pasta brisa, pasta fullada, etc. Aquesta operació s'efectua sobre un marbre enfarinat, a fi de donar a la pasta la finesa corresponent a la utilització a la qual es destina.