Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentació
  • ca  aigua, n f
  • es  agua
  • fr  eau

Definició
Líquid transparent, inodor, insípid, compost d'hidrogen i oxigen, de fórmula H2O, que es fon a 0 °C i bull a 100 °C, el qual, en un estat més o menys impur, constitueix la pluja, els mars, els llacs, els rius, etc. És la beguda més natural i l'única indispensable per al funcionament de l'organisme (que en consumeix cada dia 40 g per quilo de pes de l'individu). Perquè resulti potable, l'aigua ha de ser límpida, inodora i, sobretot, d'una gran puresa bacteriològica (l'aigua de pluja sol estar carregada de les impureses suspeses en l'atmosfera). També ha de ser prou "dolça", és a dir, ha d'estar carregada de proporcions modestes i equilibrades de sals calcàries, magnesi, fosfat, carbonats, etc. Endemés, ha d'estar airejada, és a dir, ha de contenir oxigen dissolt. L'aigua insuficientment airejada s'anomena pesada, i la que està massa carregada de calç es diu crua i no es presta per a la cocció de llegums. L'aigua és la beguda dietètica per excel·lència (amb preferència entre els àpats, o en dejú en despertar). Per a la resta, té una funció essencial en la cuina (brous, sopes, etc., es couen a l'aigua). La calç precipita els alcaloides dels ingredients i neutralitza així una bona part de les aromes que contenen; una ebullició perllongada n'augmentaria l'agressivitat. Endemés, l'aigua que bull molt de temps perd l'oxigen i es fa cada vegada menys airejada i lleugera.