Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentació
  • ca  julivert, n m
  • es  perejil
  • fr  persil

Definició
Planta aromàtica originària de l'Europa meridional, les fulles, tiges i arrels de la qual condimenten nombrosos plats. El julivert és igualment utilitzat com a element de decoració d'alguns plats. Es distingeixen dues varietats de julivert, una de cultivada per les seves fulles (és el més corrent), i l'altra, per les seves arrels. El julivert comú serveix exclusivament de condiment i és el més perfumat; el julivert arrissat, molt verd, menys gustós, serveix sobretot de decoració i guarnició. En cuina el julivert fresc forma part del "manat guarnit", figura en les marinades i en els brous curts, i amb l'all picat constitueix la julivertada, que sovint acompanya els plats saltats o fregits. Estisorat o picat, juga un paper en el final de les preparacions o s'espargeix en els plats ja preparats; fregit, serveix de guarnició als articles fregits; picat i aixafat, forma part de les mantegues compostes, les salses (sobretot la verda, ravigota, italiana), així com les vinagretes; en fulles es pot blanquejar i afegir al final de la cocció, i fregit, s'incorpora a les preparacions de mantega avellana. El julivert també es pot emprar assecat.