Back to top
Torna al llistat dels Diccionaris en Línia

sabor - Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentació
  • ca  sabor, n m/f
  • es  sabor
  • fr  saveur

Definició
Impressió produïda per un aliment en l'òrgan del gust, constituït per les papil·les gustatives de la llengua. Existeixen quatre sabors bàsics (salat, dolç, àcid i amarg), als quals són més o menys sensibles diferents zones de la llengua. De la seva combinació neix el sabor específic d'un menjar; quan un d'ells domina, el plat és acidulat, acre, especiat o suau. Les temperatures extremades, molt calentes o molt fredes, emboten o debiliten temporalment la sensibilitat gustativa. Quan els sabors es barregen, poden realçar-se o disfressar-se recíprocament. La sal disfressa el poder endolcidor del sucre, però un pessic de sal en un plat ensucrat, el fa semblar més dolç; inversament, el sucre disminueix el gust salat o especiat; però, per exemple, sol afegir-se un xic de sucre als plats salats (pèsols, tomàquets, salses). Existeixen també uns fenòmens de contrast que modifiquen el sabor d'un aliment: una fruita semblarà àcida després d'un pastís i molt dolça després d'un formatge o d'un plat especiat. S'ha de jugar harmoniosament amb els contrastos i les avinences, que són realçats per la textura, la consistència, el color i la temperatura de degustació.