Back to top
  • ca  gelatina d'oli, n f
  • es  gelatina de aceite, n f
  • fr  gelée d'huile, n f
  • en  oil jelly, n

Definició
Elaboració d'oli d'oliva texturitzat, resultant de la barreja d'oli d'oliva amb un producte gelificant i aigua.

Nota

  • 1. Hi ha dues maneres diferents de fer la gelatina d'oli d'oliva segons el texturitzant usat, però els resultats són similars: en el primer cas, es pot fer servir carragenat iota (E 407), amb el mateix procediment que el flam d'oli; en el segon cas, es barregen dos tipus diferents de texturitzants amb l'oli d'oliva i l'aigua: la goma gellan (E 418) i l'emulsionant E 471, que és una barreja de monoglicèrids i diglicèrids d'àcids grassos.

    En tots dos casos, cal escalfar l'aigua amb els texturitzants mentre es va remenant amb un batedor de mà per evitar la formació de grumolls. Un cop s'arriba al punt d'ebullició, es treu del foc i es va afegint en un recipient on hi ha l'oli d'oliva, mentre es continua remenant. S'ha d'aconseguir que la mescla s'emulsioni. Un cop aconseguida l'emulsió, es deixa refredar perquè es gelifiqui.

    Sol ser millor la textura aconseguida amb la goma gellan i la barreja de monoglicèrids i diglicèrids d'àcids grassos, ja que aquesta barreja és liposoluble.
  • 2. La gelatina d'oli és una elaboració que es fa servir, principalment, com a acompanyament, ja que el seu gust en boca és el d'oli oliva.

    Com a aplicació culinària en si, aporta un toc creatiu i divertit al plat, i es pot fer servir com a substitutiu del setrill tradicional, així com actuar de joc de textures, tant en el plat com en boca. També pot ser un bon recurs a l'hora d'emplatar, ja que gràcies a la seva textura gelatinosa es poden obtenir tota mena de formes i figures.