Nom genèric de diferents polímers naturals formats per la unió d'aminoàcids (des de 100 fins a molts milers), mitjançant un enllaç peptídic. Tenen un pes molecular superior a 10.000 Da. Són essencials per a qualsevol forma de vida coneguda i tenen una determinada disposició en l'espai, condicionada per la seqüència d'aminoàcids. Hom divideix les proteïnes en dos grups principals: les escleroproteïnes (a i ß ceratina, col·lagen) i les esferoproteïnes o proteïnes globulars, de forma aproximadament esfèrica, solubles en aigua o en dissolucions salines; hom subdivideix aquestes darreres en histones, albúmines i globulines. Poden ésser aïllades dels teixits biològics per precipitació, per cromatografia, per ultracentrifugació, per electroforesi, etc. Les funcions més importants en el cos humà són: plàstica, de control genètic, energètica, de defensa, bioreguladora, reguladora del pH, fisicoquímica, de transport i hemostàtica. El valor nutritiu d'una proteïna depèn de la quantitat i de la proporció d'aminoàcids en la seva molècula, i de la seva relació amb els aminoàcids requerits per a la síntesi de proteïnes de l'organisme. Les proteïnes d'alt valor biològic són les animals i algunes de vegetals (soia, arròs).