Back to top

Criteris terminològics

Presentation
TALLAR A LA JULIANA, TALLAR EN JULIENNE, TALLAR A LA BRUNESA, TALLAR EN BRUNOISE, TALLAR A LA XIFONADA O TALLAR EN CHIFFONADE? TALLAR A LA JULIANA, TALLAR EN JULIENNE, TALLAR A LA BRUNESA, TALLAR EN BRUNOISE, TALLAR A LA XIFONADA O TALLAR EN CHIFFONADE?

  • ca  TALLAR A LA JULIANA, TALLAR EN JULIENNE, TALLAR A LA BRUNESA, TALLAR EN BRUNOISE, TALLAR A LA XIFONADA O TALLAR EN CHIFFONADE?
  • es  cortar en brunoise (tallar a la brunesa), v tr
  • es  cortar en chiffonade (tallar a la xifonada), v tr
  • es  cortar en chifonada (tallar a la xifonada), v tr
  • es  cortar en juliana (tallar a la juliana), v tr
  • fr  couper en brunoise (tallar a la brunesa), v tr
  • fr  couper en chiffonnade (tallar a la xifonada), v tr
  • fr  couper en julienne (tallar a la juliana), v tr
  • en  chiffonade, to (tallar a la xifonada), v tr
  • en  cut in brunoise, to (tallar a la brunesa), v tr
  • en  cut in julienne, to (tallar a la juliana), v tr
  • en  julienne, to (tallar a la juliana), v tr
  • en  shred, to (tallar a la juliana), v tr

Criteris d'especialitat > Alimentació. Gastronomia

Definition
Es considera que les formes més adequades per a referir-se a aquestes maneres diferents de tallar els aliments són tallar a la juliana, tallar a la brunesa i tallar a la xifonada (tots, verbs transitius); en canvi, es consideren menys adequades les formes *tallar en julienne, *tallar en brunoise i *tallar en chiffonade.

- El verb tallar a la juliana (forma normalitzada pel Consell Supervisor del TERMCAT) fa referència a l'acció de tallar un aliment en trossets llargs i prims, aproximadament entre tres i cinc centímetres de llarg i entre un i tres mil·límetres de gruix.
. L'equivalent castellà és cortar en juliana; el francès, couper en julienne, i els anglesos, cut in julienne, julienne i shred.

- El verb tallar a la brunesa (forma també normalitzada pel Consell Supervisor) fa referencia a l'acció de tallar un aliment en bocins de la mida d'un gra d'arròs.
. L'equivalent castellà és cortar en brunoise; el francès, couper en brunoise, i l'anglès, cut in brunoise.

- El verb tallar a la xifonada (forma normalitzada més recentment pel Consell Supervisor) fa referència a l'acció de tallar les fulles enrotllades de determinades verdures o hortalisses de fulla gran en tires llargues i estretes, d'uns tres centímetres de llarg i mig centímetre d'ample. És habitual tallar a la xifonada l'enciam, l'agrella o els espinacs.
. Els equivalents castellans són cortar en chiffonade i cortar en chifonada; el francès, couper en chiffonnade, i l'anglès, chiffonade.

Els motius de la tria d'aquestes formes són els següents:
(1) En l'àmbit de la cuina i la gastronomia es fan servir habitualment les formes franceses, adaptades al català o sense adaptar.
(2) La forma a la juliana ja està recollida com a locució al diccionari normatiu.
(3) L'adaptació al català no provoca grans diferències formals i segueix la tendència a adaptar les formes franceses de l'àmbit.
Ex. crep, bullabessa, papillota
(4) La construcció a la + ADJ[femení] és la més habitual per a expressar que un aliment està preparat d'una determinada manera.
Ex. ànec a l'empordanesa, arròs a la caçadora, bacallà a la biscaïna, cloïsses a la marinera, espaguetis a la puttanesca
(5) En llengües properes per l'ús es fan servir també les formes franceses, amb adaptació o sense.

En canvi, les formes *tallar en julienne, *tallar en brunoise i *tallar en chiffonade tenen inconvenients:
(1) Mantenen les formes franceses, malgrat que l'adaptació és senzilla, no dificulta el reconeixement de la paraula i té precedents en l'àmbit.
(2) Utilitza una construcció, en + ADJ[femení], que no és l'habitual per a expressar de quina manera s'ha preparat un aliment.

Note