Segons diuen els experts, perquè la xocolata es mantingui en condicions òptimes cal conservar-la entre els 15 i els 18 graus i en un ambient sec, en què la humitat sigui inferior al 60 %. A l'estiu, amb les altes temperatures i les humitats relatives disparades, la xocolata pot patir aflorament, sigui aflorament de greix o aflorament de sucre. És per això, segurament, que per aquestes dates és menys habitual trobar xocolata (o bombons i altres productes elaborats amb xocolata) exposada als supermercats, perquè és més difícil de conservar i, en general, se'n ven menys.
L'aflorament —conegut sovint en anglès amb les formes blooming o bloom— és l'alteració física de la xocolata consistent en l'aparició d'una capa fina de color blanquinós a la superfície, que es produeix com a conseqüència de fluctuacions en la temperatura o la humitat. També se'n diu flor, especialment quan ens referim a la capa blanquinosa que queda a la superfície de la xocolata, fruit d'aquest procés d'alteració. L'aflorament pot ser degut a una recristal·lització de la mantega de cacau (en català, aflorament de greix o flor de greix, i en anglès, fat blooming o fat bloom), o bé a una recristal·lització del sucre (en català, aflorament de sucre o flor de sucre, i en anglès, sugar blooming o sugar bloom).
En el cas de l'aflorament de greix, l'excés de temperatura fa que la mantega es fongui i es desplaci cap a la superfície. Quan la calor afluixa, la mantega es torna a solidificar, però ja no queda distribuïda de manera homogènia i és aleshores quan apareix un tel greixós o, segons el cas, unes taques de greix més o menys àmplies a la superfície de la xocolata. En l'aflorament de sucre el procés és similar: en aquest cas, l'excés d'humitat dissol el sucre, que puja i, amb l'evaporació de l'aigua, queda a la superfície en forma de cristalls més o menys grossos.
Els amants de la xocolata, però, no heu de patir gens, perquè, si bé és veritat que l'aflorament fa canviar l'aspecte i la textura de la xocolata, el producte continua sent perfectament comestible i, sobretot, tan bo com al principi (o sigui, boníssim).
A la Neoloteca i al Cercaterm podeu consultar les fitxes completes d'aquests termes, normalitzats recentment pel Consell Supervisor.
(Font: TERMCAT)
