Argot culinari i gastronòmic

Mol·lusc gastròpode terrestre de mida petita.

Recipient de plàstic, de llauna, d'alumini, etc., amb tapa hermètica, per a portar vianda, ordinàriament cuita.

Colorant natural roig que té nombroses utilitats: xarcuteria i salaons, gambes en conserva i peixos dessecats, xarops, licors i aperitius, formatges i llets aromatitzades, però sobretot dolços i confiteries (melmelades, gelees, bescuits farcits, pastes de fruita, cremes gelades, postres instantanis, fruites roges en conserva i altres preparacions).

Colorant alimentari blau (E 132) extret del petroli i utilitzat especialment en els embotits, la pastisseria, els gelats, els formatges i les confitures, així com per a la coloració dels tes verds. Aquest colorant es pot utilitzar tant per a donar color a la massa com per a tenyir-ne la superfície.

Substància fibrosa dels animals situada sota la pell i que constitueix els músculs. Des del punt de vista gastronòmic, la paraula es refereix a l'aliment proporcionat per la carn dels mamífers i de les aus i ocells, per oposició a peix. Hi ha tres classes de carns: la carn roja (bou, vaca, cavall, moltó), la carn blanca (vedell, porc, conill, aviram) i la carn negra (caça).
En la composició de les carns, la proporció de proteïnes és constant (prop del 20% en aminoàcids abundants, que són indispensables en l'alimentació), mentre que la dels lípids és molt variable. Els glúcids hi són totalment absents, perquè el glicogen muscular es transforma, després de la mort de l'animal, en àcid làctic, que intervé en la maduració de la carn i en la seva tendror. La carn conté un 75% d'aigua, un 20% de proteïnes, entre un 2 i un 3% de lípids i petites quantitats de vitamines dels grups A i B, especialment la B1. La carn conté, també, sals minerals (ferro i fòsfor). Conserva les seves sals minerals i vitamines després de la cocció, sobretot rostida. Les proteïnes que aporta tenen un valor nutritiu elevat, ja que tenen proporcions importants d'aminoàcids essencials. A més, es digereixen més fàcilment que les dels ous i dels productes làctics, cosa que justifica que la carn sigui considerada un aliment proteic.
La carn és jutjada d'acord amb cinc factors objectius: color, tendresa, retenció d'aigua, suculència i sabor. No s'ha de confondre la qualitat amb la categoria d'una carn. Un braó de qualitat extra farà un guisat deliciós, mentre que un tros de primera categoria és decebedor si procedeix d'un animal de qualitat mediocre. Per extensió, es pot parlar de la carn dels peixos o de la fruita, però en aquest cas és més adequat parlar de la polpa. Les despulles dels animals tampoc no es consideren carn.

Carn de bou, brau, vedell o vaca eixuta, magra, assecada i curada a l'aire, al sol i fins i tot de vegades fumada. Té molta anomenada la que es prepara a Morella (Castelló), capital del Maestrat. Els indis del Carib ja preparaven carn adobada abans del descobriment d'Amèrica. La paraula tasajo també designava el mateix, però es referia a tots els animals domèstics o salvatges, mamífers i de quatre potes.

Plat de la carn bullida amb verdures i altres ingredients per a fer el brou de l'escudella.

Embotit de porc propi de Menorca, elaborat farcint un budell amb una barreja de carn magra capolada amb xulla feta bocinets i adobat tot amb sal i pebre coent.

Gàbia amb armadura de fusta, revestida de tela metàl·lica, destinada a posar els aliments a cobert de les mosques i altres insectes. El carner solia estar situat en un lloc fresc, en una finestra o en el celler, sovint proveït d'una nansa, es penjava al sostre. Avui dia reemplaçat pels refrigeradors, són encara utilitzats per als formatges que no suporten bé les temperatures massa baixes. A l'edat mitjana i fins a la fi del segle XVIII, s'anomenava igualment carner el local fresc i airejat on es conservaven les provisions.

Persona que ven carn dels caps de bestiar sacrificats a l'escorxador destinats al consum humà (bous, vedells, xais, etc.). També hi ha carnisseries especialitzades en la venda de carn de cavall. La carn de porc es ven a les cansaladeries, tot i que també es ven conjuntament amb el vedell, el bou i el xai, fins i tot amb l'aviram i la xarcuteria.