Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentation
  • ca  daina, n f
  • es  gamo
  • fr  daim

Definition
Mamífer de la família dels cèrvids, més petit que el cérvol, de banyes cilíndriques a la base i en forma de pala a l'extremitat. La seva carn té un gust silvestre, i ha de ser marinada en un vi de molta graduació i ric en taní (negre). Es prepara com l'isard. La carn de la femella i els joves (fins als vuit mesos) té un gust menys pronunciat i es pot rostir, però els adults, és millor guisar-los en un civet.
  • ca  dashi, n m
  • es  dashi
  • fr  dashi

Definition
Brou que té de base un fons d'algues i de bonítol assecat i aromes diverses: bolets assecats i peixets, propi de la cuina japonesa. És una mena de comodí o mare per a molts usos: sopes, coccions de carn, arròs, peix, preparació de salses fredes o calentes, etc. Pot ser també ensucrat per als plats agredolços: realçat amb sake (beguda alcohòlica de 15º, fabricada a base d'arròs fermentat), salsa o pasta de soja, o guarnit amb llegums finament picats. Se sol presentar com els brous instantanis d'Europa, en bossetes de pols soluble.
data de caducitat data de caducitat

  • ca  data de caducitat, n f
  • es  fecha de caducidad
  • fr  date de péremption

Definition
Data límit a partir de la qual un producte alimentari no s'ha de consumir. És un factor molt important que cal tenir en compte, sobretot en els productes alimentaris envasats. Una conserva caducada no s'ha de consumir mai. Les conserves fetes a casa artesanalment, sense control, s'han de consumir dins del mateix any (12 mesos) en què s'han fet.
  • ca  dàtil, n m
  • es  dátil
  • fr  datte

Definition
Fruit de la palmera datilera que es presenta en carrolls (penjolls). És de color terrós i carnós, té uns 4 cm de llargària i és molt ric en sucre; conté calci, potassi, fòsfor, magnesi i vitamines B1, B2 i PP, que el converteixen en un gran aliment i en un tònic nerviós. Es conserva a temperatura ambient en un atuell hermèticament tancat per evitar-ne la dessecació. A Europa es menja com una llaminadura, però la cuina africana i aràbiga en fa un ús molt diversificat: en els estofats d'aviram, per a farcir peixos, fins i tot per al cuscús dolç. EI nom prové, per via semipopular, del llatí dactylus, i aquest del grec.
  • ca  dàtil de mar, n m
  • es  dátil de mar
  • fr  datte de mer

Definition
Marisc de closca allargada i de color clar, amb aspecte físic de musclo i sabor més fi, semblant a les navalles. És propi de la costa catalana. Viu incrustat a les roques poroses, i la seva captura és complicada.
  • ca  orada, n f
  • ca  aurada, n f sin. compl.
  • ca  daurada, n f sin. compl.
  • ca  dorada, n f sin. compl.
  • es  dorada
  • fr  daurade

Definition
Peix amb el cos alt i comprimit, el dors gris clar i els flancs argentats, que té una banda daurada entre els ulls i una gran taca fosca sobre l'opercle, i una sola aleta dorsal. Per la bellesa de les seves línies i pels elegants reflexos de la seva pell irisada, l'orada és, sense pal·liatius, el peix més formós de l'àmplia família dels espàrids. L'autèntica orada, com deia Josep Pla, és un dels peixos més fins de la nostra fauna marina. Se sol substituir amb espècies de la mateixa família, com ara el déntol i el pagell, i s'aconsegueix. L'engany es pot descobrir fàcilment; el que la fa recognoscible en qualsevol lloc i circumstància és la banda daurada que té entre els ulls i que li travessa el front. L'orada és un peix gras: (80 cal per 100 g), molt ric en magnesi. La seva espina central se separa fàcilment, fins i tot crua. Hi ha diverses espècies d'orada, però les tres més conegudes són: la reial, de carn blanca densa i ferma, és excel·lent; la rosa, de carn menys densa i seca, és molt saborosa, i la grisa, de carn menys ferma que la de les altres orades i d'aspecte menys atractiu. Es prepara al forn, amb herbes aromàtiques, farcida, brasejada, amb juliana d'hortalisses, a la sal (procediment típic del mar Menor, a la província de Múrcia), a la molinera, amb suquet, etc. Admet les mateixes preparacions que el llobarro i el besuc.
  • ca  daurar, v tr
  • es  dorar
  • fr  rissoler

Definition
Empastifar, mitjançant un pinzell, una pasta abans de ficar-la al forn amb ou debatut i deixatat, amb una mica d'aigua i llet; aquest daurat permet obtenir, després de la cocció, una crosta brillant i d'un color ambrat preciós. Es distingeixen diverses classes de daurats: amb l'ou sencer per a la pasta de full, els pastissos, la pasta de bunyols i les pastes de crosta; amb el rovell solament; amb ou i caramel, i amb llet ensucrada o llet amb mel per als bescuits i els pastissos secs.
  • ca  llampuga, n f
  • ca  daurat, n m sin. compl.

Definition
Peix molt freqüent a tot el litoral mediterrani, en especial a les illes Balears. És un peix que assoleix fins a 75 cm de llargària. En general, la carn de la llampuga, greixosa i fosca, es presta a les mateixes preparacions que la tonyina, el bonítol o el verat.

Note

  • La denominació daurat és pròpia de les illes Balears. Cal dir, però, que no guarda cap relació amb l'autèntica orada, ni pel seu aspecte físic ni per la seva carn.
  • ca  de la casa, adj
  • es  de la casa
  • fr  de la maison

Definition
Dit d'un plat que ha estat elaborat segons una recepta original del cuiner de la fonda o el restaurant on se serveix. L'ambigüitat d'aquesta denominació (de vegades substituïda per del xef) és sovint origen d'errors, d'aparences i, de vegades, de supèrbia.
  • ca  de mig dol, adj
  • es  de medio luto
  • fr  demi-deuil

Definition
Preparació caracteritzada per l'associació d'elements blancs i negres. Clàssicament els articles blancs (aviram escalfat, ous escumats o escalfats, patates en amanida, crustacis) són encastats o decorats amb làmines o amb juliana de tòfones i napats de salsa suprema. L'aviram preparat amb mig dol és un dels articles que donen millor resultat en la preparació d'aquest plat. S'omple l'au amb un farciment fi de tòfona, es guarneix amb làmines de tòfona entre carn i pell, llavors s'escalfa i se serveix acompanyada d'hortalisses variades. Es napa finalment amb el suc de la mateixa preparació colat.