Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentation
  • ca  a cavall, adj
  • es  a caballo
  • fr  à cheval

Definition
Es diu de les peces petites de bou o vedell, rostides a la graella o a la planxa (bistec, entrecot, costella, llonza), sobre les quals es col·loca un o dos ous ferrats procurant que, en fregir-los, quedin abunyolats.
  • ca  a l'americana, adj
  • es  a la americana
  • fr  à l'américaine

Definition
Dit d'una preparació clàssica de crustacis, especialment amb llagosta o llobregant, que porta mantega, all, tomàquet i un bon raig de conyac. Per a nosaltres és millor amb oli.
  • ca  a l'anglesa, adj
  • es  a la inglesa
  • fr  à l'anglaise

Definition
Dit de carns, hortalisses o peixos tractats segons modes de cocció molt diferents. Les hortalisses a l'anglesa són cuites en aigua i servides al natural, amb julivert picat, mantega fosa o fresca, una salsa amb fines herbes, etc. Semblantment, s'anomenen peixos arrebossats a l'anglesa els peixos abans de ser saltats o fregits. Tots els peixos poden ser rostits a l'anglesa, tallats en rodanxes si són massa grans, cisellats si són petits, després d'haver estat untats d'oli d'oliva o de mantega fosa (enfarinats prèviament si tenen una carn delicada). La cocció s'ha de realitzar a foc suau. Els plats de peix tractats així són acompanyats de mantega fosa o de mantega majordoma i, eventualment, de patates al vapor o al natural (bullides), o també d'hortalisses cuites a l'aigua.
  • ca  a l'escarlata, adj
  • es  a la escarlata
  • fr  à l'écarlate

Definition
Es diu de les carns de bou, de vedell o de porc submergides durant un cert temps en salmorra, cosa que els dona un color roig viu. Després se sotmeten a un escalfat en aigua. D'aquesta mena de preparacions, la més coneguda és la llengua escarlata, que se serveix com a entremès, freda, o calenta i acompanyada de llegums (mongetes blanques, les més indicades). També s'empra com a decoració tallada de diverses formes.
  • ca  a l'hotelera, adj
  • es  a la hotelera
  • fr  à l'hôtelière

Definition
Dit de les carns i els peixos que, una vegada rostits o saltats, se serveixen acompanyats de mantega maître d'hôtel.
  • ca  a l'oriental, adj
  • es  a la oriental

Definition
Dit de les preparacions culinàries inspirades en la cuina turca o balcànica, en les quals es retroben nombrosos ingredients i espècies mediterrànies. Les guarnicions a l'oriental van acompanyades d'una salsa en què els elements principals són el curri i la crema de llet.
  • ca  a l'Orly, adj
  • es  a la Orly
  • fr  à l'Orly

Definition
Dit de la preparació de peixos fregits en la qual el peix, tallat a trossos petits o a tires, se salpebra, es ruixa amb suc de llimona i, després d'haver-lo deixat reposar uns moments, s'introdueix en una massa suau d'ous, cervesa, llet, aigua, sal i farina, i, finalment, es fregeix per les dues cares. S'ignora l'origen del nom d'aquesta preparació.

Note

  • Antany s'escrivia Horly.
  • ca  a la banquera, adj
  • es  a la banquera
  • fr  à la banquière

Definition
Dit d'una guarnició "rica" feta amb croquetes d'aviram o altres ocells, bolets o làmines de tòfona. S'empra per a acompanyar tota mena d'aus i guarnir crostades, timbals o vol-au-vents. La mateixa guarnició acompanya els turnedós i els filets de xai saltats, col·locats damunt de llesques de pa napades amb un desglaçat de vi de Madeira.
  • ca  a la bellavista, adj
  • es  en bellevue
  • fr  en bellevue

Definition
Dit de diversos plats freds, sobretot els peixos, els quals, una vegada llevada la pell, són realçats amb un llustre de gelatina. Aquest procediment s'aplica també a les aus i els crustacis, llagostes i llobregants.
a la benedictina a la benedictina

  • ca  a la benedictina, adj
  • es  a la benedictina
  • fr  à la bénédictine

Definition
Dit de diversos plats i preparacions culinàries en què intervé un puré de carn de bacallà i patates, o també la brandada.