Argot culinari i gastronòmic

Substància que conté tots els principis alimentaris i aromàtics d'una menja en concentració elevada. Els concentrats de carn i hortalisses compleixen encara més la comesa dels condiments, ja que, com que estan concentrats, es conserven excel·lentment. La seva utilitat és evident per als cuiners, que l'han fet servir per a substituir els sucs de carn costosos i de lenta elaboració. Hi ha concentrats en pastilles i en pols, així com espessidors de salses que també són concentrats de carn.

Reduir un suc, un aliment, mitjançant un procés de condensació, evaporant-ne la part líquida, especialment la llet.

Substància alimentària utilitzada per a realçar el sabor natural dels aliments i dels plats cuinats, per a estimular l'apetit, afavorir la digestió i conservar certs productes. Terme genèric molt vast que inclou espècies, plantes aromàtiques, salses, fruites i diverses composicions més o menys cuinades. L'assaonament és una substància afegida a una preparació durant el temps que s'elabora, mentre que el condiment elegit, en funció de l'harmonia gustativa que crea, és un producte d'acompanyament o un ingredient, o bé un agent de conservació. La major part dels condiments són d'origen vegetal i s'utilitzen de les formes més diverses, sigui en estat brut, sigui després d'una elaboració. El seu ús varia d'un país a l'altre, d'acord amb els costums alimentaris de cada indret. Finalment, es poden incloure entre els condiments, els colorants naturals, les essències i extractes, els vins, els alcohols, algunes flors i també el formatge.

Es diu d'un aliment conservat en oli, llard, xarop de sucre, sal i vinagre o licor.

Preparar certs aliments amb la intenció de conservar-los. Els aliments es conserven amb una solució concentrada de sucre i vi o licor, de sal i vinagre, d'oli, etc. i, si es tracta de carn, amb el seu propi greix. Hi ha diverses maneres de confitar: fent coure lentament les carns en el seu greix (porc, oca); revestint-les de sucre o submergint-les en un xarop de sucre (confiteria, fruits, confits), ficant-les en atuells amb alcohol (cireres, prunes, etc.), amb vinagre (tàperes, cogombrets, hortalisses variades), o en una preparació agredolça. El terme confitar s'aplica també als embotits. El confitat que en cuina clàssica s'anomena variants és d'origen anglosaxó (pickles). Copiat o tret de la cuina indiana, els anglesos en van modificar la recepta per fer-lo menys picant. Acompanyen carns fredes, estofats i bullinades, fan d'entreteniment per als aperitius o d'element d'entremesos variats.

Conjunt de costelles, llom i embotits de porc conservats amb oli o greix.

Aliment conservat en una solució concentrada de sucre i vi o licor, o de sal i vinagre, i, si es tracta de la carn, adobada amb el seu propi greix, com el confitat de gèneres del porc que es fa a la província de Lleida, sobretot a la muntanya. El confitat de carns és una de les formes més antigues d'aquesta preparació, que troba la màxima expressió en el confitat d'oca. Però el més corrent al nostre país ha estat sempre el de carn de porc, a base d'un conjunt de llom, llonzes i embotits, que, tallats a trossos i fregits amb llard del mateix porc, es fiquen en un atuell de fang, o millor de vidre, amb tanca hermètica, amb herbes aromàtiques, i que hom conserva totalment coberts de llard. També es pot fer amb oli d'oliva. Quan es refreda i el llard es qualla, es tapa l'atuell (si no es disposa de tanca hermètica, pot fer-se a l'antiga amb paper d'estrassa i lligat amb un cordill o gansalla). La conservació llarga del confitat, la possibilitat de menjar-lo fred o calent, la seva finesa i aroma, li valen un lloc escollit en la gastronomia popular. Pot ser servit de nombroses maneres: sol o acompanyat amb hortalisses, llegums o bolets; fins i tot se'n pot fer un arròs. On més es fa aquesta preparació és a la província de Lleida, a les zones rurals. Un altre sistema és deixar en adob, en un lloc fresc, els trossos de porc crus, amb alls matxucats, pebre negre, orenga, vinagre i oli. Després de tres o quatre dies (menys a l'estiu, més a l'hivern), els trossos es fregeixen i es guarden amb el mateix adob en atuells de vidre o de fang ben tapats.

Es diu d'un aliment conservat en oli, llard, xarop de sucre, sal i vinagre o licor.

Aliment, sobretot hortalisses, confitat en vinagre per a la seva conservació. Les hortalisses utilitzades (col, bròquil, cogombres, pastanagues, cebetes, bitxo, etc.) són submergides en salmorra, rentades i guardades en pots de vidre, cobertes amb vinagre i plantes aromàtiques, fins i tot cuites amb el vinagre especiat i les plantes aromàtiques. Acompanyen carns fredes, estofats i bullits, formen part dels entremesos variats com també dels aperitius. La qualitat del vinagre i l'encert en escollir les plantes aromàtiques són la base per a aconseguir una bona variant.

Establiment que ven llaminadures.