Argot culinari i gastronòmic

Fruit de la pebrotera, Capsicum annum, planta indígena de l'Amèrica del Sud. Els Capsicum són membres de la família de les solanàcies, a la qual pertanyen també les patates, l'albergínia i la planta del tabac. Hi ha 50 espècies de Capsicum. El valor nutritiu dels seus fruits resideix en el seu contingut vitamínic. Les vitamines A, C i E es troben presents en els pebrots tant dolços com picants, tot i que els primers en contenen quantitats particularment grans: 100 g de pebrot dolç madur contenen aproximadament 120 mg de vitamina C, cosa que constitueix i sobrepassa la dosi diària recomanada. No obstant això, els pebrots perden el seu contingut vitamínic quan són cuinats o enllaunats, així com quan es deixen madurar excessivament. Els bitxos han estat cultivats a l'Amèrica del Sud durant 10.000 anys. Alguns són més picants que altres. El més picant que es coneix (és pur foc líquid) és un bitxo petit japonès anomenat hortoka. Tant els pebrots dolços com els bitxos tenen moltes aplicacions a la cuina i intervenen en nombroses preparacions, que a Europa, en ple segle XXI, amb prou feines coneixem, mentre que en el seu país d'origen tant els picants com els dolços són omnipresents en la majoria de plats, tant crus (amanides) com cuits, per a llegums, carns de tota mena, peix, crustacis i qualsevol altre gènere que s'hagi de cuinar. A la brasa, l'olla, la cassola, sempre és el principal ingredient i sovint el protagonista que dona nom al plat. I no parlem de les propietats que se li atribueixen, particularment en la salut i la medicina.

Herba anual de fulles enteres, flors blanques i fruit en baia, anomenat pebrot.

Substància gelificant natural, constituïda per glúcids, abundants en el regne vegetal, especialment en el suc d'algunes fruites (mores, pomes, codonys, taronges i llimones, sobretot).

Gres que antigament es feia servir per a esmolar.

Pedra volcànica, esponjosa i molt poc pesant, que s'empra per a polir alguna cosa, especialment estris i parts d'una cuina.

Darrera bossa de l'estómac d'un ocell o de l'aviram constituïda per un múscul gruixut, sense glàndules digestives i amb revestiment interior corni. El mot pedrer li ve de les pedretes que conté, que li serveixen per a desfer els aliments. Si el pedrer no es cou al mateix temps que l'ocell o l'aviram, quan aquest es rosteix o es bull, o si no es capola per a un farciment, es pot preparar separadament, fregit o rostit, sobretot si es tracta de pedrer d'ànec o d'oca, o juntament amb els menuts.

Cua d'una flor o d'una inflorescència, peu o suport allargat i més aviat gruixut d'un organisme vegetal: cireres, pomes, etc.

Peix amb una quantitat de greix petita (entre el 0,5 i el 2%).

Peix amb una taxa de greix elevada (entre el 8 i el 20%). Fins fa poc, el peix blau es considerava nociu per als malalts cardiovasculars. Actualment està considerat tot el contrari, ja que s'ha comprovat que el peix (de l'espècie que sigui) és un aliment amb un contingut elevat de proteïnes i sals minerals, i que els seus olis omega 3 redueixen els lípids de la sang i impedeixen la formació de coàguls de sang, que produeixen infarts i trombosis.

Peix d'aigües calentes i temperades, que pot assolir 6 m de llargària, de nedada potent i ràpida. Té el cos una mica comprimit amb una sola aleta dorsal, ulls rodons, musell allargat, prim i prominent, amb forma d'espasa, que pot assolir fins a una tercera part de la llargària total del cos. És un peix blau. Temporada juliol-novembre. El peix espasa és, junt amb la tonyina, una de les espècies de dimensions més grans entre les destinades al consum humà, atribut que li confereix el nom de peix emperador. Se serveix de la seva gran arma com a instrument de tall o de percussió, i no com a espasa de penetració, tal com es podria suposar. En els darrers anys, l'estima gastronòmica de la seva carn ha evolucionat en una línia d'ascens progressiu. La seva carn és tan cotitzada que són suplantats cada dia pels esquals (taurons i altres esqualiformes: bastina, gatvaire). Per a distingir el frau, cal tenir en compte que el tauró té la pell negrenca i aspra com el paper de vidre i la seva carn és insípida; en canvi, l'emperador, de carn rosada i ferma, té una pell brillant i suau de color grisenc. Admet totes les receptes de la tonyina i del bonítol. Sobre aquest peix tan singular hi ha tota una literatura, llegendària d'una part, real de l'altra.