Argot culinari i gastronòmic

Salsa feta amb nyores, tomàquets, alls i cebes escalivats, una picada d'ametlles o avellanes, oli i altres ingredients, que se serveix com a condiment d'un plat, principalment de peix. Tot i que s'utilitza en molts plats cuinats, carns i peixos a la brasa, també acompanya cargols de manera gloriosa, condimenta amanides, és indispensable per a la calçotada i per a tots els romescos, els romesquets, les romescades i els entremesos de peix.
Aquesta salsa va ser creada al Camp de Tarragona entre el segle XIX i el XX, sense que ningú no en conegui la procedència ni l'inventor. Segurament la més moderna que tenim, sense cap misteri especial, però sí amb els seus secrets, que ningú no vol desvetllar i que es transmeten de pares a fills en aquelles famílies que tenen l'admirable obsessió de menjar el romesco i les romescades a la manera antiga i tradicional. Alguns llibres de cuina donen receptes de romesco, però no es poden ni comparar amb les que es fan al Camp i al Port de Tarragona, i per confondre encara més, tampoc no es posen d'acord ni amb els ingredients ni amb el procediment. Antoni Adserà i Martorell, de la nissaga dels Adserà, clan molt vinculat a la cuina i a l'hoteleria, va publicar el 1983 un llibre titulat El romesco, que es pot considerar definitiu sobre aquest tema, perquè si bé no desvela cap dels secrets familiars que tan gelosament guarden els "mestres romescaires", sí que dona unes explicacions d'aquesta salsa que no es troben enlloc. A més a més, dona receptes tretes del terreny in situ.

Formatge d'ovella típic de la vall del Roncal (Navarra). La pasta és dura, compacta i plena d'ullets petits. El seu sabor i la seva aroma són picants, però no massa. Generalment es consumeix després de 3 o 4 mesos de maduració, però també es ven fresc. Si es madura més temps es conserva força temps.

Es diu d'una cosa que és ella tota sola, sense acompanyament ni guarnició.

Despulla vermella, constituïda pel ronyó d'un animal d'escorxador: bou, cavall, vedell, porc i xai. Els ronyons dels animals joves són els més apreciats. Els del porc són més insípids. Els d'animals madurs solen tenir olor i gust d'orina, i s'han d'escaldar i escórrer abans de cuinar-los. Abans de qualsevol preparació, s'ha de retirar la pel·lícula transparent que els embolica, així com les parts amb nervis i el greix del centre. Es cuinen sencers o tallats a làmines i se serveixen a taula amb un bonic color rosat perquè siguin tendres, mai massa cuits, que serien durs. Es preparen de diverses maneres, les més conegudes són al xerès i a la brasa.

Part de la llebre o del conill que s'estén des de les espatlles fins a la cua. És una peça que es guisa sencera, generalment al forn.

Preparat a base de farina i mantega que es fa servir per a lligar salses, brous, sucs, etc. En la cuina clàssica és la mescla de farina i mantega en proporcions gairebé iguals que es té al foc més o menys temps, segons la coloració que es desitja obtenir (blanca, rossa o fosca), i que s'utilitza com a lligament en nombroses salses blanques i fosques. Però hi ha un altre roux, que és l'utilitzat per les nostres cuineres avantpassades que es produeix sense mantega, en el mateix greix del plat que s'està cuinant, i que queda integrat en el suc que formarà el plat quan cogui. La farina s'hi pot posar quan s'enrosseix la ceba, enfarinant la carn, l'aviram o el peix abans de posar-ho a la cassola, o bé al final de la cocció. En tots els cassos l'objectiu és el de lligar el suc o la salsa que formarà el plat.

Llom del bou, del toro o del vedell rostit. També s'anomenen rosbif altres parts de la bèstia que, una vegada desossades, albardades i lligades, es rosteixen al forn. Tant si es tracta de llom com si no, s'entatxona amb grans d'all, se salpebra i es fica al forn fort (280º) per ensajornar-ne l'exterior, llavors es deixa coure rebaixant el forn (200º) de manera regular, comptant de 30 a 40 minuts per quilo de pes, per a una carn "al punt" i una mica més si la peça de carn és gruixuda. Abans de trinxar-lo o de tallar-lo, es deixa reposar uns minuts, perquè el suc es reparteixi bé per dins i no regalimi massa quan es talli en el moment de servir.

Cosa rosegada.

Menjar que es deixa al plat a mig rosegar.

Restes d'un àpat.