patata - Argot culinari i gastronòmic

Tubercle farinós originari d'Amèrica, que a la resta del planeta no es va conèixer fins després del descobriment del Nou Món, igual que molts altres aliments. La patata, producte alimentari de primer ordre, era cultivada ancestralment pels inques i fou descoberta per Francisco Pizarro al Perú, el 1534, al cap de quaranta anys del primer viatge de Cristòfol Colom a la recerca del camí de les índies (que anomenaven Cipango al Japó i Catay a la Xina). Francis Drake, favorit de la reina, mariner i corsari al servei d'Anglaterra, la va portar al Regne Unit el 1580, cinquanta anys després de ser descoberta a Virgínia. Si bé va ser introduïda a Europa el 1534, no es va estendre com a article de consum general fins al segle XVIII, sota la influència d'Antoine-Augustin Parmentier.
La patata solament es coneixia com a menjar popular i es considerava un aliment de pobres, per a soldats o per a bestiar. Parmentier, un farmacèutic i militar francès, descobrí el valor nutritiu d'aquest tubercle i li va donar el rang gastronòmic que té avui, tant com a hortalissa (sempre cuita) com en qualitat de gènere transformat (flocs, sopes, fregides, etc.). Actualment és un aliment de primer ordre per a gran part de la població blanca i, endemés, s'empra com a farratge i com a font de midó, farina, alcohols, xarop, dextrina i altres productes industrials menors. Existeixen més de mil varietats distintes de patates obtingudes per hibridacions. Contràriament al que diu la llegenda, Parmentier no va inventar la patata, ja cultivada a Espanya i també a França. Però en va ser el millor propagandista.
La patata aporta 86 cal per l00 g, 19 g de glúcids (midó), 2 g de pròtids i diverses sals minerals (potassi, ferro, iode). Equival a 4 g de pa, però conté dues vegades i mitja menys d'hidrats de carboni. Les qualitats nutritives de la patata, el seu sabor i la seva digestibilitat són innegables, si s'evita l'abús de cossos grassos. La cocció al vapor (i no en aigua) en conserva les vitamines B i C; aquesta darrera, especialment abunda en les patates noves. El seu valor nutritiu resideix en la seva riquesa en fècula (19%); en canvi, és pobra en proteïnes (2%) i en greixos (1% o menys). L'aportació en aigua arriba al 78%.
El nom de patata és el resultat d'un encreuament entre el vocable papa, i la veu antillana batata, que designa un altre tubercle semblant però dolç. Es pot dir que fins a començaments del segle XIX no se'n va generalitzar el cultiu. Convertida després en un producte bàsic, la patata ofereix la gamma més àmplia de receptes de totes les hortalisses, des les més populars fins a les més refinades. La producció industrial ha fet desaparèixer moltes varietats locals que donaven el seu caràcter a les tupinades, cassolades, sopes i altres plats típics comarcals. Actualment es troben dues grans categories de patates: les de carn farinosa i les de carn ferma. Les primeres es destinen a les sopes, a les fregides i als purés; les segones a les altres preparacions. La patata pot acompanyar pràcticament totes les carns, totes les aus, tots els peixos, i també els ous.
La denominació a la parmentier és clàssica per a moltes associacions culinàries. Així mateix formen part de nombrosos plats comarcals de tots els països i són la base de molts plats cuinats. D'altra banda, la patata dona consistència a moltes preparacions, i les receptes amb el títol indicatiu de patates són nombroses a tots els països. Cada vegada que mengem patates rendim un homenatge al seu descobridor Antoine-Augustin Parmentier.