emulsió d'oli
emulsió d'oli
- ca maionesa d'oli, n f
- ca emulsió d'oli, n f sin. compl.
- es mayonesa de aceite, n f
- es mayonesa de aceite de oliva, n m
- fr mayonnaise à l'huile, n f
- fr mayonnaise d'huile, n f
- fr mayonnaise d'huile d'olive, n f
- en oil mayonnaise, n
- en olive oil mayonnaise, n
Definition
Elaboració d'oli d'oliva texturitzat amb aigua i goma xantana (E 415), que recorda la maionesa tradicional.
Note
- 1. La maionesa d'oli és una versió de la maionesa tradicional, en què l'aigua i la goma xantana (E 415) actuen com a substituts del rovell d'ou. Es prepara en fred. Es dissol la goma xantana en aigua i s'obté una dissolució homogènia i lleugerament viscosa. Tot seguit, s'hi va afegint l'oli d'oliva molt lentament mentre es bat enèrgicament. És durant aquest últim pas que la barreja agafa una textura similar a la de la maionesa tradicional.
- 2. La maionesa d'oli es fa servir com a salsa i pot servir de base per a altres salses.
encapsulat d'oli
encapsulat d'oli
- ca caviar d'oli, n m
- ca encapsulat d'oli, n m sin. compl.
- es caviar de aceite, n m
- es encapsulado de aceite, n m
- fr caviar d'huile, n m
- fr huile capsulé, n m
- en encapsulated oil, n
- en oil caviar, n
Definition
Elaboració d'oli d'oliva texturitzat en forma de petites esferes d'oli amb una tènue membrana flexible, molt fina, que, en el moment de ser ingerides, esclaten a la boca i alliberen l'oli líquid que contenen.
Note
- 1. El procediment per a obtenir caviar d'oli s'anomena encapsulació, i consisteix a tancar l'oli en una esferificació d'aigua, de manera que l'oli queda confinat en una càpsula esfèrica que es forma a partir de la gelificació d'una dissolució aquosa d'alginat de sodi (E 401) amb ions de calci.
- 2. L'encapsulació és diferent de l'esferificació perquè en l'encapsulació intervé una fase interior greixosa (hidròfoba), mentre que en l'esferificació, ambdues fases són aquoses (hidròfiles).
escuma d'oli
escuma d'oli
- ca escuma d'oli, n f
- es espuma de aceite, n f
- fr écume d'huile, n f
- en oil foam, n
Definition
Elaboració d'oli d'oliva texturizat, consistent en una emulsió produïda dispersant òxid de dinitrogen (N2O) en oli d'oliva, que dona com a resultat una crema de textura esponjosa, densa i amb certa viscositat.
Note
-
1. L'escuma d'oli es pot obtenir mitjançant dos mètodes emulsionants, gras o aquós. En tots dos casos, s'introdueix la mescla en un sifó que després es carrega amb òxid de dinitrogen. La densitat de l'escuma variarà segons la proporció de les càrregues de gas i la naturalesa de l'oli introduït en el sifó.
L'escuma d'oli s'ha de consumir entre cinc i deu minuts després d'haver-se extret del sifó. - 2. Des d'un punt de vista fisicoquímic, l'escuma d'oli i l'aire d'oli són el mateix. L'aire és, simplement, una escuma menys densa, ja que s'introdueix més quantitat d'aire en l'oli. Tanmateix, des d'un punt de vista gastronòmic, es consideren dues elaboracions diferents.
escuma lleugera d'oli
escuma lleugera d'oli
- ca aire d'oli, n m
- ca escuma lleugera d'oli, n f sin. compl.
- es aire de aceite, n m
- es espuma ligera de aceite, n f
- fr air d'huile, n m
- en light oil foam, n
- en oil air, n
Definition
Elaboració d'oli d'oliva texturitzat, resultant de la barreja d'oli d'oliva amb un o més texturitzants, que poden ser la lecitina de soja (E 322), el més habitual, la metilcel·lulosa (E 461) o el sucroèster (E 473).
Note
-
1. Per a elaborar aire d'oli es poden fer servir tres texturitzants, per tant, hi ha tres procediments per a obtenir aquest producte. El primer consisteix a batre oli d'oliva i lecitina de soja (E 322) amb una batedora elèctrica, que va incorporant aire a la mescla, de manera que aniran apareixent petites bombolles d'aire sobre la barreja, cada vegada amb més consistència. La temperatura ideal per a l'elaboració d'aire d'oli oscil·la entre els 40ºC i els 50ºC.
El segon procediment consisteix a barrejar oli d'oliva amb metilcel·lulosa (E461) i deixar-ho refredar fins a 4ºC. Després, escalfar-ho fins a 40-60ºC i batre la barreja fins a obtenir bombolles estables d'aire.
Un darrer procediment consisteix a barrejar oli d'oliva amb sucroèster (E 473), escalfar-ho a una temperatura d'entre 40ºC i 50ºC i batre-ho amb una batedora elèctrica fins que agafi consistència. - 2. L'aire d'oli és una emulsió de vida curta, ja que només és estable durant uns quants minuts. Per crear-lo és imprescindible l'equilibri entre tots dos productes: l'oli i el texturitzant.
- 3. Des d'un punt de vista fisicoquímic, l'aire d'oli i l'escuma d'oli són el mateix. L'aire és, simplement, una escuma menys densa, ja que s'introdueix més quantitat d'aire en l'oli. Tanmateix, des d'un punt de vista gastronòmic, es consideren dues elaboracions diferents.
- 4. En l'àmbit culinari la funció de l'aire d'oli és la de transportar, amb una textura lleugera, una fracció de l'espectre sensorial de l'oli (aroma i gust) a un plat.
