Separació espontània d'un sistema col·loidal homogeni en dues fases, constituïda l'una per un gel coherent i l'altra per una solució diluïda, la composició de la qual depèn del sistema inicial. La sinèresi ocorre amb contracció del volum del gel, però sense variació neta del volum del sistema, i és un procés reversible sempre que les partícules col·loidals no s'hagin coagulat excessivament després de llur formació. L'estudi del fenomen de la sinèresi ha permès d'aprofundir el coneixement de diverses secrecions glandulars, com també les diferents variacions que tenen lloc en el protoplasma de les cèl·lules.