reacció de Maillard

Fuente de la imagen del término

La informació d'aquesta fitxa procedeix de l'obra següent:

CATALUNYA. DEPARTAMENT DE SALUT; TERMCAT, CENTRE DE TERMINOLOGIA. Diccionari de seguretat alimentària [en línia]. 2a ed. Barcelona: TERMCAT, Centre de Terminologia, cop. 2023. (Diccionaris en Línia)
<https://www.termcat.cat/ca/diccionaris-en-linia/304>

  • ca  reacció de Maillard, n f
  • es  reacción de Maillard, n f
  • fr  réaction de Maillard, n f
  • en  Maillard reaction, n

<Seguretat alimentària > Conceptes generals>

Definición
Conjunt de reaccions químiques produïdes entre determinats aminoàcids i sucres presents d'una manera natural en els aliments rics en midó quan se sotmeten a coccions a alta temperatura i humitat baixa.

Nota

  • 1. La reacció de Maillard en els aliments dona lloc a un color torrat i un gust característic que els fan organolèpticament apetibles. En són exemples el color daurat de les galetes, el color i la duresa de la crosta del pa, el gust i l'aspecte de la carn rostida, etc.
  • 2. La reacció de Maillard és el procés químic que causa l'aparició d'acrilamida en els aliments.