bullir - Argot culinari i gastronòmic

Fer que un líquid (aigua, llet, fons, brou curt, etc.) entri en ebullició i mantenir-l'hi, amb la finalitat de coure els aliments que s'hi han submergit. Bullir verdura, arròs amb llet, una bullida de patates, etc. L'ideal de l'ebullició és que es produeixi a una temperatura fixa, que, per a un cos pur i algunes mescles, queda constant durant tota la duració del fenomen, fins que la totalitat del líquid s'hagi transformat en gas. Per a l'aigua aquesta temperatura és de 100 ºC. Si la cocció es fa de vegades a gran bulliment, no és per abreujar-ne la durada, sinó únicament per evitar una cocció que privi els elements d'aglomerar-se o enganxar-se al fons de la cassola. En nombrosos casos, el líquid només ha de "tremolar"; és el cas d'escalfar bacallà per preparar la brandada. També es fa bullir un líquid de cocció per reduir-lo. La llet que "puja" dins un utensili, no ha bullit encara en la seva totalitat: cal que la pell (tel) es rebenti perquè l'ebullició assoleixi la totalitat del líquid. Els olis i altres cossos grassos de fritura tenen temperatures d'ebullició que assoleixen els 200 ºC. Quant als xarops de sucre, la seva temperatura d'ebullició varia amb la seva concentració; com més concentrat és el xarop, més augmenta la temperatura d'ebullició.