Argot culinari i gastronòmic

Cuina tradicional pròpia d'Espanya. Des que es va publicar el primer llibre de cuina, hi ha una extensa bibliografia que parla de cuina, però cap de cuina espanyola. No es pot parlar de cuina espanyola si en aquest denominatiu s'inclou la cuina de les 50 províncies ben diferenciades, i que en la majoria de casos no tenen gran cosa a veure entre si. Tampoc no es pot acceptar la definició escampada arreu pels francesos, sobre el fet que les preparacions a l'espanyola són gairebé sempre fregides amb oli d'oliva, i en què figuren principalment tomàquet, pebrot, ceba i alls. De la mateixa manera que la cuina catalana es concreta a les quatre províncies que formen Catalunya, amb cuina de costa i marinera, cuina de terra endins, cuina de muntanya i cuina de capital (que aplega i es manifesta per mitjà de les aportacions que les províncies han dut a la ciutat), així passa amb la resta de les regions que configuren l'Estat espanyol. Culinàriament, la península Ibèrica està dividida en sis zones: Catalunya, cuina dels peixos; València, dels arrossos; Andalusia, dels fregits; Aragó, del chilindrón; Galícia, Astúries, Cantàbria i el País Basc, de les salses, mentre que el centre (les dues Castelles), és la zona dels rostits. Però cada regió, cada província, cada comarca, fins i tot cada poble, té el seu llibre de cuina, el seu receptari, o el plat que li és propi. Solament s'ha editat un llibre de cuina amb el títol de Cocina española, en l'època franquista. Per tant, parlar de cuina espanyola és una falòrnia: cap escriptor ni periodista gastronòmic no fa servir aquesta denominació, ni tampoc cap cuiner.

Cuina tradicional pròpia de la província de Girona. Segurament la cuina gironina és la més variada de Catalunya, si és que es pot parlar de manera generalitzada de cuina gironina. Tampoc no s'ha de buscar en els restaurants de temporada, àvids de fer diners i treballar poc. La trobareu a l'interior o en els receptaris redactats abans de la Segona Guerra Mundial.

Cuina pròpia de la península Ibèrica en temps de domini àrab. Tenim dos extensos receptaris: l'un, anònim i incomplet, publicat i traduït al castellà per A. Huici Miranda; i l'altre, d'Ibn Razin, titulat Fadalat al-Jiwan. El receptari publicat per Huici conté 543 receptes, en general molt detallades; fou escrit al primer terç del segle XIII per un andalús. El Fadalat conté 441 receptes. El seu autor, potser murcià, el redactà probablement pels volts del 1230. Per tant, són anteriors al nostre Sent Soví, el llibre de cuina més antic redactat en llengua catalana. És evident que la cuina àrab va deixar una herència considerable en la gastronomia hispànica, de la qual encara avui tenim mostres esdevingudes internacionals, com ara els torrons, el massapà, etc. Els àrabs també varen introduir al país l'arròs, la pasta i altres productes.

Cuina de plats característics de diversos països. Aquesta cuina no existeix. Si existís, seria com "l'esperanto gastronòmic". La cuina seriosa no viatja, ja que res no té el gust del seu país d'origen.

Cuina tradicional pròpia de la província de Lleida. La cuina de ponent o també anomenada de terra endins i terra ferma, constitueix una increïble reserva de tradicions, costums i usos ancestrals mantinguts pràcticament intactes durant segles. Reuneix òptimes condicions perquè els lleidatans se'n puguin sentir orgullosos. Quan es va produir el fenomen social del turisme, es va introduir la cuina forana, però darrerament s'ha produït un gran ressorgiment, i la majoria dels restaurants i les fondes donen a conèixer el ventall de la seva autèntica cuina, i el secret de les seves terres de vells paisatges tristos, monòtons, de grans masses pètries de descomposició, erosions brutals i fondalades càlides, estranyament proveïdes d'oliveres i ametllers abrigats. Les comarques de Lleida, de molt diversa geografia, figuren entre les més productives de Catalunya, des del punt de vista agrícola i ramader. El camp de Lleida és capdavanter per les seves insuperables fruites, les seves hortalisses, les seves verdures i els seus llegums.

Cuina elaborada als monestirs durant l'edat mitjana. La cuina monàstica ha estat la creadora de la cuina de les classes socials benestants i ha arribat fins als nostres dies. La cuina dels pobres, dels necessitats i dels socialment inferiors no existia; menjaven el que tenien o trobaven: aglans, bolets, cargols, espàrrecs, fruits silvestres, moltes cebes i pa integral de sègol (el pa blanc era per als rics), i poca cosa més. En canvi, hi havia la cuina dels poderosos, dels rics, de la reialesa, que estava carregada d'excessos i extravagàncies, amb una incoherència total dels plats que cuinaven, de la qual no s'ha continuat ni conservat res. En canvi, de la cuina d'aquells frares i monjos savis i cultes, que posseïen tota la cultura d'aquella època, sí que encara hi ha plats sortits dels convents i monestirs que han sobreviscut i que es continuen oferint als restaurants, així com preparant i cuinant a les cases particulars. Quant als ingredients primaris que utilitzaven, exceptuant els productes moderns de la indústria alimentària, que es fabriquen incessantment per a la societat de consum, amb lleugeres mancances, s'han conservat tots els que s'utilitzaven en aquella època, augmentats pels que es varen conèixer després del descobriment d'Amèrica. Pel que fa a estris, tot va ser manual fins al segle XX, en què la industrialització dels treballs va produir una "revolució" en totes les activitats humanes, que encara dura. La cuina catalana d'aquella època és una cuina de llar, diferent de la dels romans i de la dels àrabs.

Cuina tradicional pròpia de Noruega. La cuina noruega quotidiana és d'una sobrietat desconcertant per a l'estranger. En tots els països de clima rude la lluita per l'existència ha estat durant tant de temps la lluita per allò "essencial", que ha deixat la seva empremta en els costums gastronòmics de totes les classes socials. Aquesta gran frugalitat sols és alterada en les grans festes.

Fórmula llançada el 1972 per dos crítics gastronòmics francesos, Gault i Millau, que volien destacar uns joves caps de cuina desitjosos d'alliberar-se d'una certa rutina en matèria culinària. Eslògan publicitari? Receptes inèdites? Ètica diferent? Probablement la nova cuina té una mica de tot això, encara que la fórmula no és cap novetat.
La nova cuina s'elabora partint d'una elecció i d'un rebuig: de les preparacions massa riques, complicades i indigestes, que ja no convenen en una època de sobrealimentació, en la qual l'excés de greix ha estat denunciat com la causa de greus malalties, i de l'elecció de sabors naturals, cada vegada més apreciats en un món de productes falsificats, industrials i artificials. Exigint l'autenticitat, la simplicitat i la probitat, els cuiners volen defensar una concepció o una moral que reuneixi les preocupacions de la medicina i de la dietètica. D'aquests principis se'n deriven regles estrictes: frescor perfecta dels aliments, levitat i harmonia natural dels amaniments, simplicitat en les formes de cocció. D'aleshores ençà són rebutjats els excessos de cossos grassos, de lligaments amb farina i els plats disfressats.
La nova cuina preconitza les salses lleugeres, a base de sucs de carn, de fumets, d'essències i de plantes aromàtiques; rehabilita els productes naturals, les modestes hortalisses i els llegums, i els ennobleix per mitjà d'una associació delicada; dona preferència a les coccions curtes, la pasta al dente i sense cos gras; a la cocció seca a la salamandra o sota la graella del forn, la cocció al vapor, l'estofat, el bany maria o les preparacions en papillota, i a la reducció del temps de cocció, cosa que, segons els especialistes en dietètica, fa que els aliments conservin millor el seu valor nutritiu.
Però ara, a les taules dels nous cuiners, l'insòlit dels noms subratllarà la novetat dels plats. La carta proposa als esbalaïts gurmets unes gasòfies (en el sentit estricte), uns productes rars que disfressen aliments i menjars prou bons per si mateixos, sense oblidar res de les lliçons apreses dels seus predecessors. Els nous cuiners brinden al degustador unes sensacions noves, insòlites, precioses, de vegades també retrobades. Però a força de voler sorprendre, la nova cuina s'excedeix de vegades en els seus fins; escumes i cremes de llet intervenen en totes les salses. En què queda, llavors, la famosa simplicitat, tan reivindicada? Revolució gastronòmica? Tal vegada no, puig que la bona cuina ha d'aprofitar les receptes del passat i els èxits de la cuina clàssica.
Però no hi ha dubte que la nova cuina consagra les fórmules mil vegades repetides, i que és més adient a la vida moderna, com la cuina anomenada burgesa fou l'adient per als costums del segle XIX i el primer terç del XX.

Cuina coneguda i estimada de tothora, adreçada a un gran nombre de persones: arrossada popular, calçotada popular, ranxo popular, etc.

Cuina pròpia d'una regió, la que s'anomena autòctona, com poden ser els canelons, la paella a València, el gaspatxo andalús, etc.