Argot culinari i gastronòmic

Untar amb llard una peça abans de coure-la al forn.

Deixar llesta una preparació per a una última posada a punt de l'assaonament, de la consistència, de la decoració, etc. L'acabat de certes sopes es fa per l'afegiment de puntes de fulles de cerfull, de mantega fresca o de llet fresca, un civet s'acaba d'enllestir lligant-lo amb la sang de la bèstia o d'un altre animal. Un plat cobert de salsa Mornay està enllestit amb un glacejat en el gratinador de la salamandra. El toc final d'uns entremesos (croquetes, bunyols, truites d'ous, merengues, fruites escarxades, gelats, etc.) queda determinat directament per la decoració.

Fer brillant una preparació culinària, una vegada acabada la preparació i la cocció, però abans de presentar-la a taula, cobrint-la amb un revestiment que en millora la presentació. Alguns plats calents s'enllustren amb un pinzell, emprant mantega clarificada, composta o natural. Els plats freds s'enllustren amb gelatina a punt de quallar.

Persona amant del bon vi, que l'aprecia i el coneix.

Persona encarregada de la producció del vi.

Ciència que estudia la fabricació i la conservació dels vins, així com la millora i el conjunt de totes les tècniques de vinificació i classificació i els altres tractaments dels vins elaborats a partir d'aquesta ciència.

Determinació de la riquesa alcohòlica dels vins.

Deixar o fer que un vi es torni ranci per millorar-ne la qualitat i la força.

Els aliments amb un contingut elevat de matèries grasses, adquirir un gust i una olor desagradables per l'alteració química dels seus components. Quan un aliment s'enranceix, hi apareixen substàncies tòxiques i, de vegades, experimenta una modificació del color, com passa amb els embotits, la xarcuteria i el greix dels pernils.

Acolorir, fins a la caramel·lització superficial, una carn, una peça d'aviram o una hortalissa (patates, carabassons, albergínies, etc.) en una paella o una cassola, emprant un cos gras molt calent, perquè agafi un color daurat. Enrossir una carn constitueix un començament de cocció per concentració dels sucs. Un rostit s'enrosseix generalment abans de la cocció pròpiament dita. Però enrossir significa també coure completament, com ocorre amb les hortalisses. Per a la ceba picada o a la juliana, la pràctica empra el verb enrossir (mai amb la ratlladora) quan es fa suar amb més o menys força, segons el plat a què va destinada: sofregit, fons, farciment.