Argot culinari i gastronòmic

Vi fluix, fet amb les rapes i pellofes dels raïms ja escorreguts, barrejades amb aigua i posades alguns dies en maceració.

Vi fluix, fet amb les rapes i pellofes dels raïms ja escorreguts, barrejades amb aigua i posades alguns dies en maceració.

Vi fluix, fet amb les rapes i pellofes dels raïms ja escorreguts, barrejades amb aigua i posades alguns dies en maceració.

Bacallà assecat a l'aire lliure abans de salar-lo, o qualsevol peix que rep aquest tractament. El mot de pal, bastó o garrot que forma part del nom d'aquest peix arreu del món ve del fet que en origen el peix, una vegada buidat de les entranyes i net, era empalat clavant el pal a terra i a l'aire lliure fins a la pèrdua total de líquid, acabant com una mòmia, i tan dur que semblava fusta. La cuina d'aquesta mena de peix antany era molt freqüent entre les classes humils: obrers, gent del camp i tothom qui no podia permetre's luxes a taula. Avui, essent un gènere que requereix molta manipulació (i essent la mà d'obra el cost principal d'aquest gènere), resulta car en comparació amb altres articles. Encara que les receptes dels nostres avis no es practiquin, han quedat com a relíquies del passat unes quantes fórmules que sols ofereixen un nombre molt reduït de restaurants i generalment per encàrrec. Un d'ells és el niu: plat empordanès, especialment de Palafrugell, en el qual l'ingredient és aquest peix fresc i salat-assecat amb les seves tripes també assecades.

Peix de forma allargada i comprimida, semblant a una serp.

Peix de mar pla que habita en les aigües costaneres nord-atlàntiques. La part superior del seu cos és llisa, ocre o grisa, amb taques petites nacrades; la inferior és d'un blanc cremós. Té una carn semblant al rèmol: fina, blanca, magra i nutritiva. Resulta menys costosa que el seu parent, malgrat les minves importants que produeixen les deixalles. Mesura de 30 a 75 cm i pesa 1 o 2 kg. Hi ha nombroses maneres de cuinar-la: amb vi negre o blanc, amb xampany o sidra. Es pot rostir sencera. Freda, s'acompanya amb diverses salses. Escalfada, admet totes les guarnicions de peixos i altres productes del mar: ostres, musclos, crancs, gambes, etc.

Guisat de carn combinada amb peres i altra fruita, i amb cigrons tendres.

Preparat culinari d'origen italià que s'ha popularitzat arreu del món, sobretot als països de raça blanca, on constitueixen un fenomen socioculinari d'acceptació i consum, encara que en la majoria dels casos formin part de l'anomenada cuina escombraries o cuina de masses. A Catalunya, i a la província de Lleida, es fa la coca de recapte, que podem considerar la seva homòloga, quant a preparació i presentació, però sense cap formatge, que és la part més atractiva i suggestiva dels models italians.

(1897-1981) Escriptor català nascut i mort al Baix Empordà. La seva obra és sorprenentment extensa, tant en català com en castellà. Els temes de cuina i gastronomia sovintejaren en els seus escrits, però el llibre que més literatura gastronòmica ha fet moure després de Llagosta i pollastre, és sens dubte El que hem menjat, treball sobre la nostra vella cuina familiar, en el qual declara no haver cuinat mai, ni tenir la més petita idea de les receptes culinàries.

Peix blanc que es troba durant tot l'any. A causa de la seva gran semblança física, el rèmol de riu i la pelaia se solen confondre entre si, de manera que reben denominacions creuades en els diferents punts de pesca i comercialització de l'extens mapa peninsular. Normalment, el rèmol de riu pot mesurar 70 cm de llargària, i supera de molt les dimensions de la pelaia. Totes dues són espècies de carn força apreciada però no tan fina com el llenguado i el rèmol autèntic i, a vegades, suplanten fraudulentament suposats rèmols de mar més o menys autèntics. Culinàriament admeten les mateixes preparacions que el llenguado, però no són comparables en plats de confecció delicada. Tant el rèmol de riu com la pelaia coexisteixen amb un gran nombre de peixos plans, d'aspecte semblant, però de distinta qualitat comercial.