Argot culinari i gastronòmic

Utensili de cocció de vores baixes i lleugerament inclinades, amb el fons d'una espessor considerable i proveït d'un mànec. Sol ser d'alumini o de coure (aram) estanyat interiorment, i serveix, igual que la paella o la cassola, per a saltar els aliments: carns, peixos i hortalisses trossejades. La inclinació de les vores permet remoure el contingut fàcilment, perquè els ingredients es revesteixin bé amb el cos gras, sobretot quan estan tallats a dauets o picats amb fines herbes.

Coure a bon foc en un cos gras, al descobert i sense líquid de mullament, hortalisses o llegums ja cuits, trossos de carn, aviram, caça, fins i tot peix, amb una saltadora o un altre estri adient, com ara una paella, una cassola, etc. Per a peces de poc gruix (trossos d'aviram, per exemple), de vegades és necessari tapar l'utensili després de rossejar la peça per a acabar la cocció. Es pot fer un suc o una salsa d'acompanyament per a desglaçar l'estri de cocció. De vegades l'operació consisteix a fer saltar els articles (que poden ser cuits i que s'hagin de reescalfar) movent amb vigor la paella o l'utensili per impedir que s'enganxin, cosa que té per efecte regirar-los en tots els sentits.

Preparació de carn de carnisseria (vedell o xai, sobretot), d'aviram (pollastre o conill), de caça o de peix, tallat a trossos regulars, que es fa saltar a foc viu dins un cos gras. Aquesta preparació es pot reservar per fer-la servir més endavant, o bé es pot enfarinar i després mullar amb aigua, brou, vi, etc. perquè es continuï coent tapada. El fons de cocció, reduït, lligat, de vegades colat, forneix la salsa. Es pot afegir una guarnició en curs de cocció.

Dit d'algunes viandes que són cuites a la paella a foc viu, amb oli o llard, agitant-les de tant en tant.

Llenca fina de vedell fregida amb mantega, coberta amb una llenca encara més fina de pernil (dolç o salat), aromatitzada amb sàlvia i saltada suaument amb vi blanc. És una especialitat de la cuina romana (Itàlia) força difosa al nostre país.

Es diu de les bèsties boscanes no domesticades, principalment les que se solen caçar: ocells, conills, llebres, senglars, isards, cabres pirinenques, etc.

Planta aromàtica de la qual s'empren les fulles, de sabor picant, per a condimentar aliments grassos, formatges i diverses begudes, sense comptar les infusions i els vinagres aromatitzats. També s'utilitza per a cuinar carns blanques, sopes d'hortalisses i arrossos, en els farciments i les salses, així com en la xarcuteria.

Planta biennal resistent, de creixement ràpid, olor característica i una àmplia varietat d'usos. En cuina se n'afegeixen les fulles a la pasta d'arrebossar. Proveu els flòsculs de les flors com a amanida o bé secs com a infusions. Té moltes aplicacions medicinals.

Amb aquest nom o pseudònim es coneix l'autora de L'art de ben menjar. Un llibre de receptes de cuina en català que des de principis del segle XX s'ha anat editant, amb les mínimes modificacions que imposen el pas dels anys i la normalització de la llengua. És el llibre de cuina que ha conegut més edicions en català, i supera El practicón, escrit en castellà, que des del 1894 fins al 1928 en va tenir 34. És un llibre imprescindible per a tota persona interessada en la vertadera cuina catalana, sigui professional o no.

Variant de la salsa romesco. Té una preparació i uns ingredients més aviat per a una gran quantitat de persones, i és la que preparen els restaurants quan esperen rebre molts clients en la temporada de les calçotades.