emulsió - Argot culinari i gastronòmic

Preparació obtinguda dispersant un líquid en un altre que no és miscible amb el primer, és a dir, que no es mesclen. La dispersió d'un cos gras en un àcid dona una emulsió opaca que, batuda enèrgicament, sols pot quedar estable i ser una preparació unida i homogènia si se li afegeix un emulsionant. El més utilitzat a la cuina és el rovell d'ou, de vegades combinat amb mostassa. Aquest principi és la base de les salses emulsionades fredes (allioli, maionesa i els seus derivats) o calentes (holandesa, mussolina i els seus derivats). La llet és una emulsió natural que conté substàncies que tenen una funció emulsionant.