gelea
gelea
- ca gelea, n f
- ca geladia, n f sin. compl.
- ca gelatina de cuina, n f sin. compl.
- es gelatina de cocina
- fr gelée de cuisine
Definición
Preparació translúcida que, quan es refreda, se solidifica gràcies als elements gelatinosos que entren en la seva composició. Existeixen diferents gelees de cuina, blanques o fosques, tretes dels fons de base (de carn, de peix, d'aviram o de caça). S'obtenen de forma natural quan els fons es preparen amb elements rics en gelatina (peu de vedell, cotnes de cansalada fresca, aviram, retalls d'espines de peixos). Si no hi ha aquests elements gelificants, s'ha d'utilitzar la gelatina comercial, afegint-la al fons de la preparació en curs abans de clarificar-la. La limpidesa d'una gelea s'obté per clarificació i, ben fetes, són molt nutritives. Per aconseguir gelees perfectes, es recomana preparar el dia abans els fons que s'hi destinin, desgreixant-los i posant-los en un atuell. El fons, quan es refreda, es coagula i el greix resultant surt a la superfície, raó per la qual serà fàcil l'operació de desgreixament. És important afegir-hi el vi quan està gairebé freda, perquè li comuniqui tot el seu cos i el seu perfum. L'ebullició n'alteraria el sabor.
