hortalissa - Argot culinari i gastronòmic

Planta comestible que es cultiva en els horts, sigui quina sigui la part que se'n consumeix: fruit, llavors, fulles, tiges, bulbs, tubercles, arrels, cols, faves, pèsols, mongetes, tendres i seques. Les hortalisses juguen un paper particularment important en l'equilibri alimentari, amb la seva aportació en substàncies alcalines, que neutralitzen els àcids sortits dels aliments protídics. Riques en ferro, en sodi, en sofre, en magnesi, en coure i en iode, així com en vitamines (A, B1, B2, PP i C), participen en l'equilibri de les cèl·lules nervioses. Pel seu valor nutritiu, reduït, convé d'alternar-les en els menús amb llegums secs i hortalisses feculentes, com ara la patata. Les hortalisses serveixen, normalment, de guarnició a una carn o a un peix, però constitueixen també plats complets (sopes, gratinats i farciments). Les hortalisses fresques es conserven alguns dies en la part baixa del refrigerador, sense que la seva qualitat nutricional en pateixi les conseqüències. Els mètodes moderns de conservació, i les importacions, permeten ara de consumir-les al llarg de tot l'any, però el gastrònom apreciarà sempre avantatjosament l'hortalissa fresca de temporada.