mantega - Argot culinari i gastronòmic

Aliment gras obtingut en batre la llet o la nata, i llavors rentar i malaxar la preparació per fer-la untuosa. Eventualment pot contenir sal comuna i colorants. És el més important dels greixos naturals usats en l'alimentació mundial. Està compost d'un 80% de greixos, 1% de sòlids làctics i la resta aigua. El seu color varia d'un blanc cremós al groc daurat, segons quina sigui l'alimentació del bestiar lleter (rica en carotè, quan el bestiar pastura). La mantega és un aliment molt ric i energètic (750 cal per 100 g), menys que l'oli d'oliva (900 cal per 100 g) o el llard de porc. Conté sobretot vitamines A i D (actualment es troben mantegues més lleugeres, amb un 25% de matèria grassa). A Catalunya la mantega si no és en pastisseria, mai no ha gaudit de la mateixa fama que a França i a altres països, a causa de l'abundància que sempre hem tingut d'un oli d'oliva excel·lent. D'altra part, els inconvenients del consum de la mantega per a la cuina són més importants i nombrosos que els avantatges. D'entrada, és molt més cara que cap altra substància grassa de les utilitzades en cuina; no és apta per als fregits o les fregitel·les a gran foc, ja que escalfada es descompon entre els 120 i 130º C, i llavors desprèn acroleïna, una substància indigesta i tòxica que augmenta el colesterol; a més, la conservació no és tan pràctica com la dels olis; s'enrancia fàcilment; és molt més permeable a les olors que hi pot haver als frigorífics, i, el més definitiu, és que la seva olor en cuinar i el seu sabor després de fregir no són del gust de la gent d'aquí. En pastisseria és diferent, agrada a tothom a tot arreu. Al mercat hi ha diferents tipus de mantega: la que es fa crua artesanalment a pagès; la pasteuritzada de fabricació industrial; la de cuina; la dolça, que es conserva poc; la d'importació, més blanca, i la semisalada, que conté 1,5 o 2 g de sal per cada 100 g de mantega.