margarina - Argot culinari i gastronòmic

Matèria grassa inventada el 1869 pel químic Henri Mège-Mouriès, a base de greix de bou, i comercialitzada des del 1872. Des de llavors ha sofert moltes transformacions i variacions. La definició actual de la margarina s'aplica a totes les substàncies alimentàries diferents de la mantega, sigui quin sigui el seu origen, la seva procedència i la seva composició, que presenten l'aspecte de la mantega i que es preparen per a les mateixes utilitzacions que aquesta. La margarina és una emulsió d'aigua o de llet descremada i aigua del 16 al 18%, i una mescla d'olis animals i vegetals, o únicament d'aquests darrers (82%). Estan autoritzats alguns additius i glucosa, emulsionants, conservants, diacetil (que dona l'adient gust de mantega), la mantega mateixa i el midó d'arròs. Les margarines d'untar són vegetals, concebudes de manera que s'assemblin el màxim possible a la mantega, tant en la textura com en el sabor, es consumeixen crues i s'utilitzen en pastisseria casolana, així com en altres preparacions de cuina (graellades, rostits, purés, pastes i arròs). Qualsevol margarina és molt energètica, aporta 750 cal per 100 g. El seu contingut en vitamines depèn de les quantitats en què s'hi hagin afegit durant la fabricació. Normalment es tracta de les vitamines A i D. El qualificatiu vegetal només el pot portar la margarina obtinguda exclusivament a partir d'olis i greixos d'origen vegetal. La margarina s'ha de vendre envasada, ha de tenir un aspecte uniforme, sense porus ni gotes d'aigua visibles. El color pot variar des de blanc groguenc fins a groc. El sabor i l'olor han de ser agradables, sense indicis de rancior o altres regustos o flaires anormals. La margarina conté aigua i això fa que es conservi més difícilment que els olis o els greixos que no en contenen. Queda afectada per l'acció de la llum i la calor, s'ha de conservar al frigorífic ben tancada, té una gran capacitat d'absorció d'olors estranyes i no s'ha de guardar a prop de productes que desprenguin una olor intensa. Les característiques de la margarina, així com les pràctiques permeses en la seva fabricació, estan regulades per la llei.