desglaçar - Argot culinari i gastronòmic

Dissoldre amb un líquid (vi, brou, fons, nata, vinagre, etc.) els sucs continguts en un recipient que ha servit per a saltar o coure un aliment al forn, per confeccionar amb ells un suc o una salsa. Durant la cocció els sucs es caramel·litzen al fons del recipient. Si aquestes partícules fosques, que estan mesclades amb el greix de cocció, no estan prou acolorides i diferenciades del greix quan es retiren els elements cuits, convé deixar-les uns minuts al recipient (sobre el foc), que després es desengreixa i es desglaça. Això es realitza abocant el líquid (generalment en petita quantitat) al recipient sobre el foc i fent que s'hi dissolguin tots els sucs, deixant-lo coure i agafant color, i llavors es redueixen fins que prenguin consistència. Durant l'operació els vins perden acidesa. Algunes vegades el desglaçament va precedit d'un flameig. Quan està ben reduït, s'hi afegeix un fons (clar o lligat), un brou, un fumet, etc., per obtenir un suc o una salsa. Després s'ha de rectificar l'assaonament i colar el conjunt amb el colador xinès abans de napar la preparació. Mentrestant, es conserva a temperatura calenta al bany maria.