sobrecongelació - Argot culinari i gastronòmic

Procediment de conservació en el curs del qual el descens de la temperatura, ràpid i forçat (fins a 50º C), ha de permetre obtenir en el cor de l'aliment una temperatura inferior a 18º C, sense cristal·lització important susceptible d'esqueixar les parets cel·lulars i d'ocasionar una exsudació fora de la descongelació. Practicat únicament a escala industrial, s'aplica a productes de poc gruix (10 cm com a màxim), la temperatura dels quals ja és molt baixa (sempre va precedit d'un refredament). Atesa la seva rapidesa, la sobrecongelació permet la conservació pel fred de productes que tinguin una estructura cel·lular fràgil. Avui és una tècnica que cap professional que manipuli aliments no ha d'ignorar. Des de la sobrecongelació dels aliments in situ (sempre de primera qualitat i en perfecte estat), fins a passar per la cadena del fred, arribar al consumidor i ser descongelat adequadament, hi ha tot un procés emparat i regulat per la llei, que en bé de tots s'ha de seguir i respectar tan fidelment com sigui possible.