àcid gras insaturat - Diccionari de seguretat alimentària

Nota

• 1. En funció del nombre d'enllaços dobles, els àcids grassos insaturats es poden agrupar en àcids grassos monoinsaturats, si tenen un sol enllaç doble, i àcids grassos poliinsaturats, si en tenen més d'un.
  
  Alhora, en funció de la posició de la cadena hidrocarbonada a cada banda de l'enllaç doble, els àcids grassos insaturats poden estar en configuració cis, si la cadena hidrocarbonada a cada costat de l'enllaç doble està situada en la mateixa banda del pla de l'enllaç i pren una forma de ziga-zaga amb colze, o bé en configuració trans, si la cadena hidrocarbonada a cada costat de l'enllaç doble està situada en bandes oposades i pren una forma de ziga-zaga rectilínia. La forma que pren la cadena hidrocarbonada en cadascuna d'aquestes configuracions té implicacions importants en el comportament dels àcids grassos insaturats.
• 2. L'estructura natural majoritària dels àcids grassos insaturats és la configuració cis, si bé una part dels àcids grassos que conformen determinats greixos d'origen animal tenen la configuració trans. Així mateix, en processos industrials d'elaboració d'aliments, com ara en el tractament d'olis vegetals per a obtenir-ne greixos sòlids, es poden generar involuntàriament àcids grassos trans, els quals són perjudicials per a la salut de les persones.
• 3. Els àcids grassos insaturats acostumen a ser líquids a temperatura ambient.
• 4. Els àcids grassos insaturats es troben en el peix blau i en els greixos vegetals, com ara l'oli d'oliva i l'oli de gira-sol, si bé en són una excepció l'oli de coco i l'oli de palma.
• 5. Des d'un punt de vista dietètic, els àcids grassos insaturats es consideren beneficiosos per a la salut, ja que contribueixen a mantenir un bon nivell de colesterol a la sang i a prevenir malalties cardiovasculars.