all - Argot culinari i gastronòmic

Planta originària de l'Àsia central i coneguda des de temps més remots per les seves virtuts curatives i preventives de moltes malalties. D'altra banda, ha format i forma part de la tradició culinària des dels primers temps de les civilitzacions. Seria una tasca inacabable narrar les propietats atribuïdes al llarg dels segles a aquest ingredient omnipresent a la cuina mediterrània. En la construcció de les piràmides d'Egipte el repartien entre els obrers, cuit com a tònic. Era un dels productes que els hebreus (jueus), en ser desterrats d'Egipte, més van trobar a faltar, sobretot quan van estar tips del mannà bíblic. Hi ha qui creu que Virgili va ser l'inventor de l'allioli. Virgili parla realment del cèlebre Moretum, que era l'esmorzar ordinari dels emperadors romans, compost d'all, cerfull, vinagre i oli per sobre de tot. L'all apareix en el cèlebre llibre de cuina d'Apici i en tots els textos que tracten de la vida quotidiana de la Roma antiga. Horaci el va avorrir després d'una indigestió de caps de xai amb molt d'all. A l'edat mitjana no sols s'utilitzava com a condiment, sinó com a element terapèutic, i es considerava la planta remeiera per excel·lència. Isabel la Catòlica abominava l'all, així com tota la classe social superior. Així ho expressa Cervantes en El Quixot quan, a casa del Duc, anomena Sancho Panza "bellaco harto de ajos". En els llibres de cuina redactats després del Llibre de Sent Soví (1324), amb prou feines hi ha esment dels alls, ja que estaven pensats per a la noblesa, i era de mal to menjar-ne i desagradable l'olor que llançaven les persones que en consumien. Martínez Montiño, en el seu llibre Arte de cocina, de 1611, diu en una recepta: "Si tu señor no fuera amigo de ajos, no será mucha falta no llevarlos". El gran i famós plat provençal d'ànec no és altra cosa que ànec rostit amb allioli. El poeta provençal Frederic Mistral (premi Nobel 1904) era un gran defensor de l'allioli. Les seves propietats al llarg de la història han estat repetidament reconegudes, i recentment estudis realitzats en pacients que havien patit un infart han demostrat que la ingesta d'alls augmentava els anticoagulants en la sang. Les cabeces d'alls es poden emmagatzemar en un local fred, que no arribi a la congelació, o tebi, que no sobrepassi els 18 ºC. Han d'estar esteses o penjades en forcs per facilitar-ne l'aireig. Si en esgrillar-los i pelar-los tenen taques, o si els grans són tous, no s'han d'utilitzar. L'all blanc es conserva prop de sis mesos, i l'all rosa, tot un any.